Андре Токев: Храната движи прогреса

Не бихте яли пилаф с врабчета заради Радичков? А какво ще кажете за приказката за трите прасенца?

„Това, което правя, не е работа, аз така се забавлявам“, казва шеф Андре Токев. Снимка: Емил Л. Георгиев/Площад Славейков - Андре Токев: Храната движи прогреса

„Това, което правя, не е работа, аз така се забавлявам“, казва шеф Андре Токев. Снимка: Емил Л. Георгиев/Площад Славейков

От римляните сме наследили традицията да правим туршии от плодове – шеф Андре Токев се натъкнал преди време на подобни рецепти в търновското село Никюп, на 3 км от античния римски град Никополис ад Иструм. Казва, че римляните са обичали салатите с плодове, овкусени с ферментирали сосове, които са придавали солен вкус.

В предговора на книгата „Изкуството на старата българска кухня“ Токев ни връща назад чрез кулинарията и в други времена – и той като читателите на това издание, се е почувствал, разгръщайки го, като кулинарен археолог. В книгата са събрани рецепти от следосвобожденска България, излизали в списанията „Христианский свят“, „Семейно огнище“ и „Домакиня“, както и от писмата на френския граф Робер дьо Бурбулон до майка му и съпругата му. Запазен е автентичният език на онова време, а думите, които са излезли вече от речника ни, са пояснени накрая.

„Разгърнах тази книга с любопитство, а я затворих с усещането за изпитано удоволствие. Харесвам много някогашния ни език и чрез забравените думи, които открих в тази книга, усетих какви аромати са извирали от тенджерите тогава“, споделя Андре Токев.

Америка за България

Шеф Токев, познат ни от телевизионното риалити шоу „Мастършеф“, е основател на българската асоциация на професионалните готвачи и носител на единствената за Източна Европа диплома Global Masterchef Degree и жури на най-престижния конкурс за професионални готвачи Bocuse d’Or. Определя себе си като ловец на храна. Обича да обикаля България и света на лов за рецепти и тайни от кухнята. Убеден е, че кулинарията е история и историята е кулинария.

Вижте още: СТАРАТА БЪЛГАРСКА КУХНЯ С АРОМАТ НА СУПА „КАДЕФЕ“

Поканихме на разговор Андре Токев, за да научим повече не само за изкуството на старата българска кухня, а и за да ни представи своята кулинарна философия.

– Огледало ли е кухнята за един готвач, г-н Токев?

Bookshop 300×250 3

– Така както вкъщи човек си създава удобствата и стила на живеене, така си обзавежда и кухнята, със своя начин на разбиране за нещата. При професионалната кухня има определени стандарти, разбира се. Първо се търси практичното и ефективното и след това се добавят техники и уреди, свързани с твоята авторска кухня. А вкъщи ако в кухнята ми има огън и вода, за мен това е достатъчно.

– Какво е в състояние да ви вдъхнови, за да създавате авторска кухня?

– Историята, традициите, начинът на живот, природата, музиката… всичко може да те инспирира да създаваш интересна храна. Това, което правя, не е работа, аз така се забавлявам. Дори като съм на ваканция някъде, емоциите ми са свързани с храна, с това какво се случва на интересните места, свързани с кулинарията. За мен кухнята е история и историята е кухня. Когато човек прави нещо, то е свързано с неговите преживявания, онова, което иска да постигне, е свързано с ежедневието му. Не ги разделям. Днес, например, ходих в градината си с билки, набрах си малко…

– Имате билкова градина, какво отглеждате в нея?

– Малка е, около 30 квадрата, но за моя ресторант не ми е нужна по-голяма. Сам я гледам – радвам се, разбира се, когато вали дъжд, надявам се природата да ни подкрепя в тези неща. Някои от подправките за ресторанта, като магданозът например, ни ги доставя фермер, моята градина е за по-специалните билки като салвия, майорана, риган, мащерка, розмарин, имам дори дръвче с дафинов лист, ананасова мента, ябълкова мента, босилек, къри листа… Всичко те са в ястията в моя ресторант.

– Друго хоби имате ли?

– Готвенето е единственото.

– Казвате, че за кулинарията ви вдъхновява и музиката – има ли песен, накарала ви да направите ястие, което да предизвика у вашите гости подобни усещания?

– Труден въпрос – вие, журналистите, винаги ми задавате толкова конкретни въпроси… Не мога да посоча конкретна песен, музиката по-скоро ме е накарала да изпитам емоция – само емоцията би могла да ме инспирира да създам нещо. Но ако ме попитат след 10 години какво ме е подтикнало да го направя, няма да си спомня.

– Не си ли водите бележки, за мемоарите някой ден?

– Няма да пиша мемоари, за какво са ми! Предпочитам да изживявам всеки ден, да се забавлявам заедно с моя екип, всеки път ни е интересно, когато създаваме ново меню.

Наскоро ми зададоха въпроса „А какво бихте направили, за да се оправи България?“. Чакайте, ние говорим за съвсем различно нещо, което няма общо с оправянето на живота в България.

– Колегата може би не е формулирал добре въпроса. Може би е искал да свърже хубавата храна с добрия живот – а качествената храна, за съжаление, е все по-недостъпна за обикновените българи, ако не си я произвеждат сами.

– Не е точно така. В „Изкуството на старата българска кухня“ има едни примерни дневни менюта: салата, основно, накрая за десерт ябълка и сирене – така се храниш разнообразно с качествени продукти. Типично българското мислене е, че всичко от магазина е лошо.

– Вие не сте ли също българин?

– Аз също съм българин, но трябва да си променим мисленето. Много сме негативни, търсим винаги някаква сензация, но негативна. Трябва да се открива позитивното, как да променим към добро България. Понякога ми идва в повече, когато ми задават въпроси за лошото в България – не, искам да ме питат какво е хубавото в страната ни. Иначе винаги се сравняваме със страните в Западна Европа – Германия, Франция… а защо не се сравним с Ангола или Етиопия?

За 29 години след промените България е постигнала много. Не сме голи и боси, а като отидеш по селата, във всеки двор има по една-две коли – няма значение каква, но има, хората карат. Българите не са умрели от глад, но все сме негативни, всичко ни е лошо. Преди 20 години беше мръсно, нямаше велоалеи, никой не правеше нищо за града. Сега, като отидеш в „Люлин“, ги няма онези боклуци, които изхвърляха през балконите… За мен човек, който се чувства зле, трябва да помисли какво трябва да направи, за да се почувства по-добре, а не да обвинява за всичко правителство, политиците и каквото се сети. Всичко идва от нас. Когато ние се оправим, тогава ще се оправи и държавата.

– Да се върнем на хубавия живот – кажете една проста рецепта?

– Ето, аз мога да седна да обядвам и да ми е хубаво с един домат и малко сирене, един зеленчуков гювеч и  хубава диня за десерт. Това не изисква големи финанси. Ще си замразя кисело мляко с малко мед, за да стане на сладолед и ще го сервирам с динята.

„Всичко идва от нас. Когато ние се оправим, тогава ще се оправи и държавата.“ Снимка: Емил Л. Георгиев/Площад Славейков.

– Говорите за храна, аз ви питам за друго.

– Какво разбирате под хубав живот?

– Насладата от хубавото време, добрия разговор, голямото изкуство…

– Какво е лукс?

– Лукс е да изкарвате пари от работата, която ви доставя удоволствие. Вашият ресторант е лукс.

– Аз предлагам преживяване. За мен е важно хората, които са с мен или са в моя ресторант, да се забавляват, да изживеят театъра, който правим. В театъра гледаш едно представление, то или ти харесва, или не. Същото е с ресторантите – отиваш, забавляваш се, отпускаш се, а ако чак толкова не ти харесва, ще отидеш на друг театър. Аз не правя това, което искат гостите. На други места следват желанието на клиентите, когато кажат „Искам плочка сирене“, им го сервират – въпреки че го няма в менюто. При мен поръчваш само това, което виждаш.

1 2Следваща страница

ДС