Bookshop Wallpaper

Вкус на препечени филийки и ръце, които те прегръщат

Антъни Бурдейн умееше да ни отвежда на пътешествия на духа чрез храната.

E-mail

„Какво по-мило можете да направите за някого от това да му приготвите закуска?“

От вчера, когато стана ясна новината, че Антъни Бурдейн – шефът, артистът, писателят, телевизионният водещ, бохемът, лошото момче в кухнята, неповторимият пич – се е самоубил, не ми излиза от главата тази негова мисъл. И кой знае защо привлече със себе си и мелодия – „Milk аnd tost and honey make it sunny on a rainy Saturday…“. Спомняте ли си това парче? На „Роксет“ е, от 2001 година. Толкова го обичам, че помня и клипа до последната подробност. Сега обаче в ума ми са конкретни кадри от него – спалня от дърво; бели и твърди от чистота чаршафи; тостер, от който изскачат две спретнати препечени филийки; мед в прозрачна каничка; чаша, в която от кафеварка се излива кафе; кръгъл поднос, масичка и два плетени стола; едно синьо небе и леко вълнисто море със скали, пиано върху зелена трева. Докато музиката звучи в главата ми, кадрите се заменят с мои лични, преживяни…

Събуждам се, дете съм, под вратата на детската ми стая на талази влиза енергичният шум от съботната ни домашна сутрин. Майка ми пече филийки и ароматът от разтопеното масло върху горещите им телца ме кара да преглъщам. Тостерът ни е източногермански, метален, от двете страни на корпуса му се отварят две капачета, трябва да обърнеш хлебчето с ръка, за да се раира от реотаните и от другата страна. Баща ми ми показва, че си има чалъм – дръпваш рязко капачето и филийката, унесена в топлината, сама не се усеща как се е обърнала. Кафеварката е от многоъгълните, кубинска реплика на прословутите „Биалети“. Това ще го разбера години по-късно, когато и потребителската ми култура порасне заедно с мен. Прави чудесно кафе, дават ми да си сложа една лъжичка в млякото. После споменът подскача в друг…

Дъжделива сутрин на морето. Влажно е, плажните кърпи се веят на простора пред бунгалото пълни със сол, пясък и слънце от вчерашния ден. Станала съм, нахлузила съм някаква фанела и сънено приготвям закуска. Препичам хляб на котлона, а ръждясалите му кръгове са се надули до червено и пърлят филийката, още докато е във въздуха. Тихото им съскане се смесва с конския тропот, с който пристига еспресото, сварено в същата онази многоъгълна кафеварка. Медът се точи леко захаросан от лъжицата, с която го пресипвам от буркана в малка купичка. Докато я облизвам, един мъж ме обгръща с ръцете си откъм гърба и ме целува по врата… И идва друга история…

Топвам лъжица в купа с току-що забъркано от мен тесто. Загребвам малко от сместа и с показалец я побутвам в сгорещетото олио на тигана. Веднъж цопнала в нея, тя се превръща в пухкава топчица. Дървена лопатка я търкаля насам-натам, за да стане златиста от всички страни. Държи я дъщеря ми. Стъпила е на столче до мен пред печката. Кухненската престилка, завързана около тялото ѝ, е огромна – като коруба на костенурка, наета от калинка. Дългата ѝ косичка е прибрана в малко, разнежено кокче, подигравателно килнато на една страна. Толкова е съсредоточена в правенето на бухтички, че езичето ѝ е изплезено напред, а другата ѝ ръка стои с разперени пръсти на нивото на лицето ѝ, готова сякаш да се размаха за поздрав. После седим около масата, тя си вее крачетата на стола и с пръсти прави джобчета в топлите бухтички. Пълни ги с мед или сирене, затваря ги с пристискване и на две хапки ги изяжда. Капчица мед се отпуска в крайчеца на устните ѝ, тя го пресреща с пръстче и го облизва. Заприличва ми на мен…

Ако спрете тук и си дадете минутка време, преди да продължите да четете нататък, какъв е филмът, който се прожектира в главата ви?

Приготвянето на храна за някого е едно от най-човечните неща, които можеш да направиш изобщо. И преди да подозирам за съществуването на Антъни Бурдейн, съм вярвала в това. Той обаче го е казал достатъчно и завършено. Какво по-мило може да има от това да направиш закуска за някого? Какво по-съкровено може да има от това да предизвикаш нечии чувства чрез храна? И какво друго може да е онова вълшебно нещо, което активира сетивата, за да върне или претвори емоции, спомени и разни други неусетености, ако не изкуство?

Новината за самоубийството на Бурдейн повлече огромна вълна от споделени чувства в социалните мрежи. Не знаех, че толкова много българи не само знаят кой е той, но редовно са следили изявите му, чели са думите му и не са пропускали негово кулинарно шоу. Това означава, че кулинарната ни култура вече не просто е налице, но и се е отдалечила достатъчно от разбирането, че добрата порция е огромната, а хубавата храна непременно е мазна, месна и местна.

Обичам да казвам, че България е страната на зипнатите исторически процеси. В рамките на десет-двайсет години ни се налага да усвоим, преживеем и разберем исторически или естетически периоди и течения, които запазната цивилизация е усъвършенствала с векове. Така се е случило с Възраждането и Просвещението, с артистични настроения като символизъм, експресионизъм и всякакъв модернизъм, така се случи и с капитализма в класическата му и в съвременната му форма.

По този начин се създаде и кулинарната ни култура. Започна с количествени натрупвания – в първите частни ресторанти никой не се интересуваше кой готви, какви са продуктите и какъв е стилът на кухнята. Важно беше порцията да прелива и храната да е прясна. После дойдоха кулинарните шоу програми, хората тръгнаха да пътуват по света и да усвояват различията му и чрез едно от основните си сетива – вкуса – чувството за естетика в храната укрепна и се разви. Днес, макар и да не е масово (никое естетическо чувство не може да е масово), то съществува и все по-сигурно се възприема като инструмент за преживяване на изкуство. Защото кулинарията е изкуство. И онези толкова лични асоциации и душевни потрепвания, предизвикани от вкуса на една храна, го доказват.

През 2010 г. един друг гений в кухнята, Джейми Оливър, изнесе фундаментална реч в TED Talks, озаглавена „Да образоваме всяко дете относно храненето“. Мога да цитирам всичко в това двайсетинаминутно изказване като важно за възпитанието на кулинарна култура, но сега ще обърна внимание на едно. Оливър набляга на това, че в съвременното училище не даваме на децата да ползват нож и вилица, когато се хранят, защото „било опасно“.

„Е хайде, де – казва той, – в часовете по рисуване те ползват ножици и това никак не е опасно, но вилица и нож… ооо, нееее!“

И така директно ги тласкаме към fast food – храната, която се пипа с ръце и се тъпче в устата – сандвичи, пици, кифли, вафли, шоколади… С което тихо и настоятелно още от детството им ги лишаваме не само от кулинарна култура, но и от обикновена цивилизационна практика, която разграничава физическия глад от духовния.

Това не означава, разбира се, че само ножът и вилицата могат да направят едно ястие произведение на изкуството! Естествено, че когато имаш възпитани сетива да отличаваш едни и същи продукти, приготвени по различен начин, като храна за енергия и храна артефакт, дори залък майсторски хляб може да е доза изкуство. То е същото като с езика – едни и същи думи могат да са съобщение върху обществена табела, но могат и да са поезия! Ножът и вилицата обаче са метафора за онова възпитание, което рафинира точно тази чувствителност към околния свят, която има нужда да търси по-дълбок смисъл от очевидния и по-многостранно изживяване от нахранването.

Така е с всяко изкуство – за да бъде осъзнато като потребност, то трябва да е култивирано като необходимост, да е отгледано като естетическа нужда, да бъде откроено от делничното, за да може да се върне отново там с други кодове и други емоционални резонанси. У дебелокожия душевен пустинник при вида на парче баница няма да се породят никакви други чувства, освен желание да я натика в устата си. Така той би оценил и всяка проява на кулинарно въображение, ако ще е да въплътена в блюдо на самия Бурдейн, Оливър, Рамзи или Бернар Лоазо (един от многото самоубили се световни шефове в кухнята). Това е същият човек, който недоверчиво бърчи вежди пред картина с три линии и две точки и настоява да види в тях я лице, я къщичка, я нещо, което вече си познава и си му е ясно. Него джазът го обърква, защото не му се връзва с полюшванията на ханша и щракането с пръсти – тази „липса на ритъм“ му е досадна. Пред книги той предпочита телевизионни формати, в които някакви нафантазирани пуб-личности се дърлят, говорят зад гърбовете си и се ритат по кокалчетата, защото това е светът, който познава и те му го легитимират като единствено реален и нормален. Там, от гнездото на тази нова псевдокултура, претендираща за „нормалност“ и „естественост“ (защото културата и цивилизацията са неестествени и това априори е лошо, нали…), той вижда себе си такъв, какъвто си е и това му се вменява като напълно достатъчно. Да е нискострастен и първичен. Да е вкопан в битовизми и така да му е уютно. И да, да яде с ръце, да мляска и да се оригва, да виси над чинията като кацнала на земята летяща чиния със завоевателна мисия и да тъпче ли, тъпче тая храна в тая уста… Не е ли това най-красноречивата метафора за цивилизационната разлика между човека, възпитал у себе си нужда от култура, и примата, останал подвластен предимно на храносмилателната и отделителната си система?!

Кулинарията е мимолетно изкуство, като театъра. Тя се случва еднократно всеки път. И всяко нейно произведение, независимо, че е направено по една и съща рецепта, точно както и театралната постановка, има различен вкус във всеки различен миг, в който се реализира на сцена. Тя работи с вкусовете и техните нюанси. С асоциациите, предизвикани от тях, с емоционалната памет, звъннала незнайно с какъв звук у всеки отделен човек. Изкуството предизвиква сетивата да излязат от животинския се режим и да счупят границите на собствените си възприятия. Провокацията води до незнайни пътища и точно в това е смисълът – сам да се измъкнеш от физическите ограничения – тяло, време, място, разум – и да полетиш. Не е важен резултатът, важен е пътят. Не е тъгата или радостта накрая в една картина или една история, които имат значение – важни са малките трепети под лъжичката, настръхването на кожата, пеперудите, полетели в корема, топлината в дланите, които изпитваме, докато вървим към тях. Инструментите, които могат да ни водят по тези пътеки на душата и въображението, са различни. Цветовете, боите и материите в художественото изкуство, нотите, звуците и тоновете в музиката, думите, езикът и комбинацията от значения в литературата, словото и телесната интерпретация в театъра… В изкуството на кулинарията това са вкусовете и ароматите, цветовете и комбинациите им. Те неизменно ще предизвикат някакво чувство или ще върнат отнейде някой спомен, за да го поставят в света на духа, където го няма най-ужасния страх – този от смъртта.

Така и във вашите очи непременно ще се отрази отново една само ваша си картина от една незабравима закуска, където някой близък до сърцето ви облизва лъжичка с мед или ви прегръща откъм гърба. И този спомен до края на света и времето никой никога не може да ви отнеме.

Лек път нагоре на Антъни Бурдейн! И благодарим за изкуството!


Набуко