Аспержи в царството на лютеницата

Аспержите са един от зеленчуците, изкоренени като буржоазни от ежедневното меню на българите след Девети септември. България е била износител на този зеленчук в Европа, според някои твърдения сме били дори „най-големият производител“ по царско време, но едва ли може да се намерят доказателства за това. 45-те години социализъм все пак са успели да заличат спомена за неговия вкус. В последните години аспержите все по-често се появяват напролет у нас – най-вече по магазините, като внос. Отскоро вече може да намерим и супер пресни, превъзходно качество, набрани предишния ден. Най-често идват от района на Велико Търново – от градините на Христо Анчев в село Джулюница.

Това е прочут с градинарството си район, известен по социалистическо време с консервната си фабрика – ДИП „Домат“, и най-вече с лютеницата. Старата консервна фабрика навремето е изнасяла на безценица консервираните си еликсири – домати, кисели краставици, туршии, компоти и лютеница – в СССР. След 1989-а фабриката е реституирана, но в реалните пазарни условия не успява да оцелее и в крайна сметка затваря. Но градинарството по тези места никога не е замирало в болшевишките години и днес всеки горд с произхода си джулюнчанин ще ви предложи домати с божествен вкус и аромат.

Да опиташ салата с домати от Джулюница е епикурейско преживяване. Но удоволствието е от друг порядък в отглеждането им. В този дух е възпитан 39-годишният Христо, от когото няма да чуете да се оплаква от труда, защото е свикнал с него от съвсем малък, за него този начин на живот е естествен. Преди 7 години му хрумва да отглежда не домати, а аспержи. По онова време той е във Великобритания, където работи във ферма. Поколения преди него в рода му са закърмени с градинарство, но предприемчивостта и познанията си за зеленчуците Христо придобива в Англия. На острова живее десет години, шест от тях работи в различни ферми и има голям опит с фермерските пазари. Фермата, в която работи най-дълго, всяка седмица е предлагала продукцията си на 20 пазара в радиус от 300 километра.

Аспержи на по-малко от един ден от нивите на Христо Анчев. Снимка: „Площад Славейков“

Джулюнчани са откровени хора, често и с добро чувство за хумор, и заявяват на ентусиаста, че идеята му за аспержите е химера. Христо все пак обсъжда идеята с родителите си и само за два месеца осигурява семето, намира нивите и четири месеца по-късно вече е засял четири декара аспержи. Обичайно брането им трябва да започне на четвъртата или петата година, но нашият джулюнчанин успява да произведе количества още на втората година. Продажбите му растат, и от миналата година насам продажбите на Христо са скочили с 300%. Заради голямото търсене той смята да засади още 2 декара, единият – с лилави аспержи. Онези, които са с по-нестандартен вид или са по-дебели, по стара джулюнска традиция се консервират. В мазето на семейството има 500 буркана аспержи с нежен, прелестен вкус.

Консервираните аспержи на сем. Анчеви. Снимка: „Площад Славейков“

Аспержите стърчат като гномове от градините на Христо в подножието на хълма Кара Петър. На техния стопанин, разбира се, не му и хрумва да търси подобни сравнения. За него основната мисъл е как да омагьоса всеки с вкуса на зелените пръчици. Предлага ги на три фермерски пазара в София – Римската стена, Министерството на земеделието и пазара в квартал „Иван Вазов“, а също и на фермерския пазар във Велико Търново. Но поръчани онлайн пристигат най-пресни – ден, след като са били набрани. А вносните в супермаркетите са поне на десетина дни, обяснява Христо.

Нивите с аспержи в село Джулюница. Снимка: „Площад Славейков“

Сезонът на аспержите трае около 60 дни, но по-топлите напоследък зими са увеличили месеците на бране – тази година започва необичайно рано, в края на март, и ще продължи вероятно до юни. Христо казва, че заради по-високите температури аспержите се берат три път дневно, което „изтощава полето“. Понякога се налага да спират брането, за да не загинат растенията от стимулация на свръхпроизводство. Добива около 1 тон на декар годишно.

В земеделието няма нищо творческо за разлика от приготвянето на храна. Сам добър готвач, Христо е наясно какво търсят клиентите му не само за домашно приготвяне, а и в ресторантите. Новата му амбиция е да наложи още едно растение, което не е популярно на българската трапеза – ревенът. Макар да е зеленчук, той се използва предимно като плод. Завършил Кулинарното училище в Плевен, Христо е готов с идеи какво може да се приготви с хрупкавите стръкове на ревена.

От ревена се използват само стеблата, листата му не се консумират, тъй като съдържат токсичната оксалова киселина. Снимка: „Площад Славейков“

Ревенът все още е рядкост на прочутия неделен пазар в Джулюница. Аспержи също има, но и те са далеч от вкуса на традиционния джулюнчанин. Традициите обаче имат чудесната способност да се променят и е възможно някой ден от Джулюница да тръгнат приказките и легендите за вълшебните български аспержи и ревен.

Аспержите, приготвени от автора на този текст. Снимка: „Площад Славейков“