Италиански остров на спасението в центъра на София

В апокалиптичните времена, които се превърнаха в новото нормално, двама души са създали свой остров на спасението от проблемите на света в центъра на София. Антидотът на Джанкарло, шеф готвач от Болоня, и съпругата му Вера Монари за своеобразния край на света е вкусната италианска храна.

В спагетерията им на ул. „Гурко“ италианецът и българката са се отдали на бавен живот, от който канят да опитат и клиентите им – основните теми на разговор на няколкото малки маси са предимно под формата на тортелони, пенне, талиатели и друга паста. Траторията отваря през 2016 г., когато Джанкарло и Вера решават да се установят в София – „двама възрастни, които са си изгледали децата и нямат какво друго да правят“, както самите те се определят.

След близо 20 години заедно, двамата намират призванието си в „Спагетерията на Джанкарло“ – той най-сетне изпълнява мечтата си да има собствен ресторант, а след много години работа в Италия тя намира това, което ѝ носи истинско удовлетворение – да работи.

„Времето, което прекарваме в ресторанта, е важно, защото ако бяхме вкъщи, само щяхме да мислим какво ни боли и да чакаме смъртта. А така сме живи. Той се облича, разхождаме се, ходим насам-натам. На 75 години какво да правиш?“, казва Вера.

Освен, че помага в ресторанта, Вера целодневно работи и като преводачка на Джанкарло – готвачът живее в България от 8 години, но се е запънал и още не знае български. Въпреки че познава страната ни далеч по-отдавна, тъй като двамата преди често са идвали тук на почивка. Но подобно на ресторанта си, и Джанкарло съществува в своя собствена вселена. Не само не говори български, той почти няма български приятели и дори да е опитвал българската кухня няколко пъти, той не страда от куртоазия и си признава, че не проявява интерес към нея. Основните продукти за бистрото също пазаруват най-вече в Италия.

Срещаме се в траторията на „Гурко“, за да поговорим за разликата между двата народа, за причините, които са довели Джанкарло в България и за ограничението в човешките свободи по време на световна пандемия.

Джанкарло живее в собствен свят – не яде и не готви българска храна, не говори български и дори пазарува продукти за ресторанта си от Италия. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Италия е предпочитана дестинация за почивка и живот на редица българи, които намират страната за малък рай на Земята. Кристо например я нарича „побъркване за душата“ в едно от писмата си. Готвачът Джанкарло обаче прави обратното – напуска родината си и идва в България заради любовта към съпругата си Вера, родом от София.

Работата в ресторанта е делегирана между двамата – тя прави някои видове паста и част от десертите, но у тях кухнята е царството на Джанкарло – „не обичам в кухнята да има някой, докато готвя, много се говори и ми пречи“, казва той. Този навик явно се е изградил, след като напуска дома си в Болоня: Джанкарло е един от шестима братя, които също проявяват страст към кулинарията. Талантът е наследен по мъжка линия, баща им също обичал да готви. Празниците в дома им се превръщали в угощения с цялата мъжка сила в кухнята, всеки от тях в конкуренция с другия и в опит да защити амбицията, че негово ястие е най-добро.

Но от всички мъже в къщата само Джанкарло минава през кулинарно обучение и в Италия той развива професионална кариера. Готви за много забележителни личности, сред които Джулио Андреоти, седем пъти министър-председател на Италия; Джани Анели, президент на „Фиат“; певците Лучо Дала и Луко Карбони. Но сред всички най-разточителен смята, че е бил граф Бутон, наследник на едноименния френски бизнес магнат, популяризирал италианското бренди векия романя.

„Беше като в Холивуд – разказва шеф готвачът. – След вечерята започваха фойерверките, джаз на живо, парти… При него готвехме четирима готвачи, всеки със своята специалност: салати и предястия, основни, паста и десерт. Аз отговарях за пастата.“

В края на 80-те и началото на 90-те той готви при своите ментори в кулинарията, шеф готвачите Джани Маготи и Джани Бети, това време оставя у него най-топлите спомени.

„Маготи ме носеше на ръце. В неговия ресторант работех и без пари, само да бъда с него – разказва той разчувстван. – През 2001 г. отваряха нова тратория в центъра на Болоня и търсеха главен готвач, специализиран в приготвянето на прясна паста. Той ме препоръча и силно вярваше в мен.“

Макар и да живее в страната ни от осем години, Джанкарло не се чувства българин в нито едно отношение.

„Аз съм италианец и такъв ще си остана докрай. Но съм в друга държава и спазвам българските правила и закони. Ако се случи нещо на някой българин – жена, мъж, дете, – ако някой им стори нещо лошо, аз не мога да стоя безучастен. Сигурно и мен ще пребият, но…“

В такъв случай може би открива някакви допирни точки между двете ни култури?

„Нищо общо нямаме – отговаря той светкавично. – Освен в политиката и хубавите жени.“

Вера се съгласява:

„Политиката е еднаква като в Италия – допълва тя. – Когато следих изборите миналата седмица, все едно че бях в Италия, само дето езикът беше различен. Еднакви неща обещават и говорят, еднакви неща не вършат.“

Разликите от друга страна са много повече:

„В Италия разбират живота да работиш и да държиш много на семейството си. Тук също много се работи, но българите сякаш искат повече да се веселят. Някак си семействата са по-различни тук, усеща се еднакво тежестта на мъжа и на жената. В Италия почти всичко пада върху мъжа. Там жената също работи, разбира се, но според манталитета им тя би трябвало да гледа семейството и децата. Дори и да работи, не е оценена за това, което прави, има сексизъм.“

Изводите си тя прави след години живот в Италия и наблюдения на италианските семейства.

„Българинът е по-твърд в чувствата си, италианците са дечковци, повече са гледани от майките си – разказва тя. – Това е така от векове. Ще дам пример със свекърва ми, тя имаше три момчета и когато те се прибираха, започваха да се събличат от вратата до банята например, а тя тичаше след тях да им събира нещата и да им приготви дрехите за след баня. Всичко трябва да им го наредиш, защото иначе няма да могат дори да се облекат. Сега това се е променило, естествено, но си остава фактът, че жената е подценена.“

Майката е централна фигура в италианските семейства и зависимостта от нея формира дори вкусовите предпочитания на италианците. Джанкарло например не яде в български ресторанти, защото държи на автентичния италиански вкус, отбелязва съпругата му.

„Дори да отидете в някой супермаркет, всички четат отзад етикета, не купуват на сляпо – казва тя. –  Не купуват боклуци. Там важи максимата, че така както се храниш, такова ще бъде твоето здраве. Затова италианците държат много на храната и предпочитат да си готвят у дома. Ходят и на ресторанти, готови са да минат 120 километра и повече, само защото са чули, че там някъде храната е добра. В България не съществува това нещо, тук важното е да излезеш с компания, да се позабавляваш, да хапнеш и да се напиеш.“

Може би причината е разликата в стандарта на живот на двете нации?

„Не, всичко идва от манталитета, отиваш навън да ти е весело, подобно на испанците, южните народи са така. Не отиват на ресторант, за да се нахранят. При италианците е вродено, заради майката, която им готви каквото пожелаят. Мога да говоря за разликата между мен и свекърва ми – тя готвеше на децата си пет различни вида паста още от малки. Искаш ли това, искаш ли онова, а то какво разбира, дете на 2 години. Те живеят като слугини на децата си и италианците така израстват.“

След толкова години в България, Джанкарло също има своите наблюдения, макар и да признава, че не знае какво ядат сънародниците ни.

„Забелязал съм, че ядат много кебапчета, кюфтета, месо на скара, баница – казва той. – Но не знам какъв е вкусът им, не ям българско. Тук ям само пица, от едно местенце до дома ни, там я правят по-добре от някои италиански ресторанти дори.“

Знае, разбира се, и вкуса, който клиентите му харесват. Получавал е комплименти за всичко, което се предлага в спагетерията, но се затруднява да изтъкне само едно ястие, което се харесва на всички.

„Получава се интересен феномен – казва Вера. – Каквото си поръча първият клиент за деня – дали е карбонара, болонезе – това готвим целия ден. А ние имаме около 23 соса, ако ги умножиш по видовете паста, които предлагаме, стават толкова много неща. Има дни, в които не успяваме да продадем и една лазаня, в други свършват шест тави.“

Сигурно е от миризмата, казва Джанкарло със смях. На всеки два месеца двамата пътуват до Италия, за да заредят продукти. Липсата им, била тя и краткотрайна, винаги се приема много драматично от клиентите.

„Има хора с такива реакции, че ни посрещат с „Добре, че се върнахте, защото иначе щях да умра от глад“ – разказват те. – Казвали са ни също, че така са се нахранили, че тази вечер ще спят усмихнати. Така реагират за почти всичко, стига само да е по вкуса им.“

Може би е заради нетипичната болонска кухня, която се различава от останалата част на Италия, предполагам аз.

„Болоня е търговският център на Италия, това е така от много векове. Всички пътища минават през града. Едно време е имало и митница, идвали са търговци с най-различни храни от различните места, най-различни подправки, техники на готвене. Затова я наричат Болоня Дебелата. Това е центърът на храната“, разяснява Вера.

Освен Дебелата, Болоня е наричана още Червената и Учената. „Червената“ – заради антифашистките настроения в града през Втората световна война, но и не само. Характерният червен град на фасадите на сградите също допринася за този прякор. „Учената“ произлиза от Болонския университет, основан през 1088 г. и най-старото съществуващо висше учебно заведение в света.

Най-големият комплимент, който клиентите на Джанкарло са споделяли, е може би „Добре, че се върнахте, иначе щях да умра от глад“. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

В последните години в Болоня процъфтяват старинните храни, обясняват Джанкарло и Вера. Отбелязва се повишен интерес към паста със специален вид фасул, кутекино (вариация на българския бахур), зампоне (пълнени свински крачета)…

„Всички тези старинни рецепти днес са деликатес – споделя Вера. – Ядат се в специални помещения, хората се обличат елегантно. И такова внимание отдават на храната, която едно време са консумирали селяните. Бившият ми съпруг, бог да го прости, разказваше за една тратория, където сервирали фасул на черпак. Там имало няколко дървени чинии, които не се миели, а само се забърсвали след клиентите. Днес този фасул е деликатес. Същото е с пицата на метър.“

Сред българите Болоня вероятно веднага ще създаде асоциация със спагетите болонезе. Но това ястие всъщност е мит и в оригиналната рецепта рагуто всъщност се приготвя с талиатели, потвърждава Джанкарло.

За да готвиш добре една храна, трябва да я познаваш добре, смята той:

„В България има много добри готвачи, които готвят международна кухня – но по рецепта, те не знаят какъв вкус гонят за финалния резултат“.

Може би затова той не може да приготвя българска кухня, казва Вера.

„Той дори не е опитвал да сготви нещо българско, но и да имаше рецептата, той не знае какъв вкус трябва да получи. Много от ресторантите са с чудесни готвачи, не казвам нищо лошо, но те не познават вкуса. В началото купихме много различни продукти за ресторанта, но почти всичко изхвърляхме, защото Джанкарло го опитваше и казваше „не е това“. Той е свикнал с италианските продукти.“

Ресторантьорският бизнес е сред най-пострадалите от пандемията и собствениците на заведения бяха сред групите, които най-шумно изразиха недоволството си от Ковид-ограниченията, включително излязоха и на няколко протеста.

„На първо място винаги е здравето. Това не е грип. Това е епидемия на световно ниво. Всички сме свободни, докато не пречим на другия – казва Вера и трудно крие раздразнението си. – Ти не можеш да бъдеш свободен, да правиш каквото си искаш и да заразяваш другите. Здравето зависи от твоето поведение, а то не е свободно и изисква от теб да намериш такъв начин, че да не пречиш на другия. Единият вариант е да си стоиш вкъщи и да си свободен, другият – да си навън и да използваш предпазни средства. По този начин твоята свобода има граница.“

За да завършим разговора с по-оптимистична нотка, Вера споделя своята рецепта за тирамису, като уточнява, че има много начини за приготвянето на италианския десерт.

Тирамису

Необходими продукти:

• 5 яйца
• 500 грама маскарпоне
• какао на прах
• вино марсала + еспресо
• пандишпанов блат
• 100-150 гр. захар

Начин на приготвяне:

Белтъкът на яйцата се разбива на сняг заедно със захарта. Сместа се обърква с маскарпонето до хомогенност. Блатът се разрязва на тънки филии, първата се слага на дъното на продълговат съд и се поръсва с какао (най-добре горчиво и на прах). Напоява се с марсала и еспресо. Нанася се половината част от крема. Поставя се вторият блат, отново се полива с марсала и за финал останалата част от маскарпонената смес, към която са прибавени жълтъците. Така конструираното тирамису се прибира да престои в хладилника, докато стегне.