Камамбер, бри и синьо сирене застрашени от изчезване

Любими френски сирена са застрашени от изчезване заради срив в микробното разнообразие, предупреждават от Френския национален център за научни изследвания. Най-голяма е заплахата за популярни видове като камамбер, бри и синьо сирене, съобщава списание „Смитсониън“.

Камамберът например – безспорен символ на френската идентичност – е на ръба на оцеляването, предупреждават учените. По оригинална рецепта мекото кремообразно сирене се прави от краве мляко и разчита на гъбичките Penicillium biforme, като всеки опит се характеризира със собствен цвят, аромат и цвят. Преди стотина години обаче производителите въвеждат в процеса гъбичките Penicillium camemberti и иновацията бързо се налага като стандарт в създаването на бри и камамбер. Тази стандартизация обаче лишава камамбера от всички вариации в аромата и вкуса му.

Друг проблем произлиза от това, че P. camemberti не може да се размножава естествено с други гъби и производителите са принудени да го клонират. С течение на времето обаче този процес причинява мутации в генома, в резултат на което щамът губи способността си да произвежда безполови спори, а тяхната липса възпрепятства правилното зреене на сиренето.

„Хранителната индустрия прилага толкова много натиск за селекцията на гъбите, че микроразнообразието сред индустриално произведението сирена е обедняло значително“, уточняват от Френския национален център за научни изследвания.

Подобна е заплахата, пред която се изправят видовите бри, горгондзола и рокфор. Проблемът обаче все още има решение и изчезването на обичаните сирена може да бъде предотвратено. За целта обаче млякото трябва да започне отново да се обработва с Penicillium biforme, но това означава потребителите да се подготвят за различен облик и аромат на продукта.