Милостта на „Мишлен“

Излезе новият гид на „Мишлен“ за 2016 година. „Червеният гид“, както го наричат французите, е кулинарната Библия на страната им, последният арбитър по въпроса къде можете да вечеряте изискано. Но празникът (поне за заведенията, спечелили звезда) бе засенчен от тъжна вест откъм Швейцария: Беноа Виолие, френският главен готвач на тризвездния ресторант „Отел дьо вил“ край Лозана, загина и най-вероятно се е самоубил. Той беше четиридесет и четиригодишен, остави вдовица и малък син. На погребението му се събраха хиляда и петстотин души.

„Отел дьо вил“ в Крисие е може би най-прочутият швейцарски ресторант и има наистина звездна, но и фатална история. Предишният му собственик бе възхитителният гастроном Фреди Жирарде, една от водещите фигури в nouvelle cuisine през седемдесетте. Оттегляйки се през 1996-а, той продаде ресторанта на дългогодишния си протеже Филип Роша. Роша беше съпруг на швейцарската бегачка Франциска Роша-Мозер, спечелила нюйоркския градски маратон през 1997-а. Пет години по-късно тя умря, затрупана под лавина. Роша продължи да държи мястото до 2012-а, когато го отстъпи на Виолие. Сетне получи усложнения след падане от велосипед и почина. А сега – това.

Пиер-Марсел Фавр, швейцарският редактор, работил заедно с Виолие над хилядастраничния му труд върху дивите птици, сподели пред френския всекидневник „Либерасион“, че гибелта на Виолие е абсолютен шок за общите им приятели и колеги. Възможно е скръбта на Виолие за смъртта на Роша и за кончината на собствения му баща преди година да го е накарала да посегне на живота си. Но предположенията в най-голямата си част са свързани със стреса от работата и възможността собственикът да е рухнал под натиска да запази високите стандарти на ресторанта си.

Самоубийството на Виолие прилича на смъртта на Бернал Лоазо, прочутия френски готвач, който отне живота си през 2003-а. Тогава се говореше, че рискът от загуба на третата звезда за ресторант „Кот д’Ор“ в Солийо, село в Бургундия, е довел до печалния край на честолюбивия кулинар. Тогава „Мишлен“ отрече да има нещо общо със случая. Но това не беше изцяло вярно: по време на проучванията си върху френската култура на хранене през есента на 2002-а, присъствах на среща между автори на гида и г-н Лоазо. Те ми казаха, че са загрижени за качеството на кухнята в заведението му и чутото остави собственика видимо шокиран. По-късно получих и копие от писмо, което съпругата на Лоазо беше изпратила до „Мишлен“ – в него тя казваше, че предупреждението ще бъде взето под внимание (думата „предупреждение“ беше подчертана) и че мъжът й ще се посвети на подобрения. Вместо това той се самоуби.

Вижте още: СБОГОМ, БЕНОА! И БЛАГОДАРЯ ЗА СТРИДИТЕ

Няма данни Виолие да се е намирал в обтегнати отношения с „Мишлен“. При появата на гида за 2016-а ресторантът в Крисие гордо носи всичките си звезди и, за разлика от Лоазо, който се бореше с качеството още преди „Мишлен“ да му обърне внимание, кариерата на Виолие беше в зенита си. През декември Ке д’Орсе (френското Външно министерство) обнародва списък с най-добрите ресторанти в света с помпозното име La Liste, съставен с помощта на алгоритъма „Чако“, наречен така по името на неимоверно лакомия персонаж от Дантевия „Ад“; „Отел дьо вил“ беше на едно от челните места. Френският списък се конкурира с британския World’s 50 Best Restaurants, защото французите подозират английските си колеги в предразсъдък към всичко френско.

Ресторантът на Виолие е един от само трите ресторанта в Швейцария с три звезди от „Мишлен“. Във Франция са двадесет и шест. Всеки готвач ще ви каже, че напрежението да спечелите трета звезда е нищо в сравнение с усилието да я задържите. Загубата на една звезда може да унищожи репутацията на дадено заведение. Натискът е особено жесток върху собствениците далеч от големите градове. Според „Мишлен“ трите звезди си заслужават „нарочно пътуване“, а две – „отклоняване от маршрута“. Третата звезда автоматично води до приток на гастрономически туристи. Ако я загубите, те си тръгват. И Лоазо, и Виолие го знаеха. Няколко дни преди смъртта си Беноа Виолие казва в интервю, че хората не идват в Крисие заради гледката. Основната му грижа е била винаги да привлича гости.

Какво ще стане с третата звезда на Виолие след смъртта му?

През 1990-а „Мишлен“ отне третата звезда от ресторанта на Ален Шапел, когато той почина от инфаркт. Запазването й, гласеше обяснението на гида, би било неуважение към покойника, сякаш той не е имал роля в собственото си заведение. Но пък след гибелта на Лоазо третата звезда на ресторанта му бе оставена със закъсняла милост и може би дори разкаяние. „Мишлен“ не искаха да раздухват обвиненията, че са причинили смъртта на чувствителния майстор и така да сринат доброто си име. Ала Жан-Люк Наре, главният редактор на гида от 2004 до 2010-а, настояваше, че това не е така и че звездите не са прикачени към човека, а към целия екип в ресторанта.

Сега, през 2016-а, ресторантът на покойния Лоазо най-сетне загуби третата си звезда.

Бел. ред. – заглавието е на „Площад Славейков“, оригиналното е „Мишлен“ и смъртта на двама френски кулинари“.