Особености на националната ни кухня (в семейството на българка и французин)

Французите – поне в средите, в които съм живяла – говорят непрекъснато за готвене. Разменят рецепти, тънкости, препоръчват си вина, които вървят с това и онова. Случвало ми се е да съм на маса с прекрасно агнешко печено в средата и около мен оживено да се обсъждат рецепти за омари и миди. Мисля, че във Франция има жива традиция – тоест традиция, предаваща се от човек на човек – не само на готвенето, но и на говоренето за храна (ще рече и на цялата чувствителност и въображение, които това говорене развива).

Още със сядането за аперитива – събирането на участниците в гощавката около питиета, най-често вина и ликьори – вече се обсъжда какво ще има за ядене и как е било приготвено. Оттук нататък през цялата гощавка разговорът може да се върти около храната. Някой ще сподели какво месо баба му си е поръчвала от месаря в еди-кой-си град навремето и ще го сравни с местния месар. Друг – какви огромни омари имало в Бостън, когато бил в Америка. Трети ще разкаже как ходи за морски раци, когато е сезонът. Ще последва описание на екипировката, на паметни моменти на гмуркане покрай скалите и бури в океана, задължително последвани от разказ за самото приготвяне на раците, обяснения колко време трябва да се варят и с какви подправки и, разбира се, описание на вкуса на самата храна. Този последен елемент всъщност е най-важният – защото по него си проличава, че цялото преживяване и на яденето, и на говоренето е в същността си естетическо. То се отнася до сетивата и до способността на човека да изразява какво чувства.

Развълнувани от тези въображаеми усещания, останалите участници в трапезата (да се върнем на нея) неминуемо ще се сетят за собствения си опит, я със соса, който приготвят от мастилото на калмарите, я с мидите, печени с борови иглички край морето, я с нещо коренно различно като картофи на фурна с цели пити разтопено сирене отгоре, типични за планинските райони на френските Алпи през зимата. Всичко това се случва, както споменах, докато на масата вече е сервирано прекрасно агнешко печено. И всъщност самият вкус на агнешкото вече започва да черпи от въображаемите други вкусове, миризми и гледки, които витаят между умовете на хората.

В България, за мое съжаление, ние нямаме такава жива традиция. Тук най-често когато попиташ някого за рецепта, отговорът предполага, че никоя част от процеса не представлява особен интерес и даже се подразбира. Най-често се отговаря с едно доста буквално изброяване: слагаш, вариш, добавяш еди какво си, запържваш и това е. Естетическото липсва. Насладата от описанието липсва. Този буквализъм се провижда дори и в много от имената на нашите ястия. Забелязали ли сте колко сме буквални? Печени чушки с чесън. Чушки с ориз. Ориз със зеленчуци. Боб с наденички. Пълнена плешка. И така нататък. Е, имаме и истински имена – капама, огратен, качамак… но те сякаш са по-малко. Ако се поразровите обаче и започнете да задавате въпросите така, че у събеседника ви да не остане никакво съмнение, че това са най-интересните неща на света, всичко се променя. Тогава започват да се появяват истинските истории из българската кухня и точно както във Франция, те обхващат абсолютно целия процес: от набавянето на специалната бяла пръст, с която се готвят орехите (нанизани на конец, който се топи и вади многократно в сиропа), ловенето на рибата в планината и брането на гъби… до всеки малък детайл в готвенето и миризмите, вкусовете и спомените за трапези в миналото. Чувала съм човек да възкликва:

„Помниш ли как ухаеше цялата къща, когато майка ми сушеше смокините и точеше корите!“.

На мен лично ми трябваше чужд поглед върху българската кухня, за да започна въобще да се замислям кое е особеното в нея, за да стане тя предмет на интерес. Често ми се е случвало да ме питат кое е традиционно за българската кухня. За да бъда по-точна – често ми се е случвало във Франция, никога в Америка, където живях осем години. В началото не знаех какво да отговарям, освен клишетата. И аз като много българи си мислех, че нашата кухня е това, което има в повечето кръчми. Но след петнадесетина години споделен живот с французин – от които последните няколко в България – представите ми са вече съвсем различни и смея да твърдя – много по-богати.

Българите трябва да престанат да си мислят, че „Балкантурист“ е задал веднъж завинаги новото им меню. И че типично за нашата кухня са кебапчетата, кюфтетата и шопската. Да, тези неща са лесни и бързи и по тази причина – вездесъщи, но те далеч не определят кулинарния опит на хората в страната. Българската кухня е това, което готвят баба ви, баща ви, леля ви, братовчед ви, а не каквото е най-лесно за тъй-наречения готвач в капанчето до вас. И както във всяко изкуство, и в готварското най-доброто се предава нататък, не само защото някой иска да го запази, а най-вече защото то носи удоволствие и радост. И когато някой ви пита за българската кухня, отново както при всяко изкуство, той иска да знае за най-доброто, а не за клишетата и за нещата, които ви дразнят или са просто много популярни в момента.

Всички тези неща за мен се изясниха с годините, докато първо слушах как съпругът ми разказва за ястията в България при завръщанията ни във Франция, както и от постоянните ни разговори по темата. Като казвам разговори, имам предвид именно ежедневното говорене за готвенето: какво има на пазара, пресни ли са яйцата, с кои подправки става по-хубаво печеното, какво слагаме в маринатата за зеленчуците, как така се варят пресни фъстъци и т.н.

Най-общо може да се каже, че нашата кухня се отличава от френската по типа обработка, по запръжката и застройката, както и по някои продукти, които вече не се намират във Франция. В по-голямата си част ние ядем едни и същи неща, различно приготвени.

И французите например ядат много чесън, но типичен за нашата кухня е „мусът от чесън“ – счуканият със сол чесън, разбъркан с олио, който образува кремообразен сос за печените чушки. Е, за нас това си е просто счукан чесън с олио, но за французина то е непознато и характерно за българското готвене.

Французите, между другото, почти не готвят с чушки. Тук имаме дузини ястия – пържени чушки със или без яйца и сирене, печени чушки (нечувано във Франция), пълнени чушки, всякакви разновидности и различни туршии от чушлета и пр.

Оризът във Франция се вари и се сервира най-вече като гарнитура – доста постна работа. У нас се запържва и се готви на фурна, обикновено с други неща като пълноправно ястие.

Французите консумират боба предимно вече сготвен от консерви. При всички случаи липсва разнообразието, което имаме тук. Само в Сандански се намират няколко вида шарен боб с лек привкус на лешници. Най-особеното е запръжката с лук и червен пипер – французите не го практикуват.

От последните десетилетия във Франция ястията със сос – телешко в бял сос например – постепенно изчезват. За България са още много типични – телешки език в доматен сос за французина е прекрасно българско ястие. И отново тук особеното е запържването на лука с червен пипер при приготвянето на соса.

Излишно е да споменавам, че във Франция нашият тип кисело мляко не съществува. Там се продава фабрично обработено кисело мляко с консистенцията на сметана. Затова и не се използва въобще в готвенето. Не се правят застройки и заливки с него. Тиквички в чеснов сос с кисело мляко, яйца по панагюрски са още две типични за нашата кухня ястия.

Интересно е също, че французите правят туршиите с много оцет. Нашите са по-меки и сладки.

Салатите те ядат между главното ястие и десерта; ние – заедно с главното ястие или преди него. Ние сервираме салатата вече със сос, при тях всеки си слага сос в чинията. Ние я режем на дребно (марулята), те я късат на големи парчета. У нас има много повече видове салати и се ядат много по-често. Картофената салата с праз е едно от предимствата на българската кухня.

Французите си имат прочутите „провансалски подправки“ – смес от мащерка, розмарин, риган и магданоз. Но пък ние готвим с планинска мащерка и риган, които са още по-хубави. Там копър почти не се използва; при нас той е основен и не само в таратора.

Друго предимство тук, поне в Сандански, е наличието на пресен грах за две-три седмици в годината, което позволява поне веднъж-два пъти човек да хапне чудесна градинска супа.

А пък откритието на тази есен вкъщи са дюлите. Освен пържени в масло с черен пипер като гарнитура на суджук или наденички на скара (което всъщност е по френска рецепта, само че с ябълки), другото вече любимо ястие е спаначена крем супа с дюли и картофи. Дюлята парира стипчивостта на спанака и придава съвсем лек вкус и аромат. Този плод във Франция вече не се ползва особено в готвенето и е на път да изчезне, като мушмулата из цяла Европа.

Хлябът ни обаче, трябва да се признае, е мъчение за французите, които ежедневно си купуват прясна франзела или питка. Дори и в най-малкото село там има пекарна. Те обичат хляб с по-твърда кора и на дупки. Нашите хлябове наричат „étouffe-chrétien“ („нещо за давене на християни“), тоест толкова ужасно, че едва се яде. В селата тук наоколо все още се виждат развалини от фурни, има дори остатъците на такава в един вековен чинар недалеч от Сандански. Можем само да се надяваме засега, че хубавият хляб ще престане да бъде бутикова стока. Някой беше казал, че по качеството на хляба си личи в какво състояние е една държава.

И понеже е сезонът – киселото зеле французите ядат само като „шукрут“, нарязано на ситно и готвено обикновено с бяло вино (с наденички). Не се сервира нито като салата, нито със сарми. А по повод сармите, редно е да отбележим, че в България коледните ястия са все още свързани със старата обредност. Във Франция се яде пушена сьомга, обикновено със сметанов сос, и фоа гра (най-добре с малко уиски на парна баня). За фоа гра-то нещата сякаш са ясни, но защо сьомга? Никой от запитаните от мен французи не знае.

За завършек, бих искала да ви цитирам два откъса: първият е израз на естетическо чувство за българската кухня, а другият дава леко комичен образ на френските порядки в готвенето.

В един пътепис, „През Клисура“, Пенчо Славейков обрисува удоволствието от храната и виното след тежък път. Кой не е усещал това извисяване на сетивата в планината?

„Всичките неудобства на пътника в клисурските старомодни ханове се изкупуват с пържената пъстърва и рубиновото малиново вино. Като божествен балсам се разлива това вино по възбудените нерви, омайва ги и ги успокоява. Първата чаша възвръща мигновено всичката изгубена бодрост; втората разширява кръгозора; третата хвърля вълшебно було пред очите, през което всичко се вижда в розов цвет… От четвъртата моят стомах се сепна и проясни, като да изгря в него животворно слънце.“

Вторият откъс е от „Автобиографията на Алис Б. Токлас“ на писателката Гъртруд Стайн. Като много американци, Стайн идва да живее в Париж още на младини (през 1907 г.) и остава там до края на живота си. В къщата ѝ на улица „Дьо Фльорюс“ Стайн отваря ателието с колекцията си от съвременни художници всяка събота. На тези салони редовно се събират писатели, поети и художници от цяла Европа. Сред най-близките приятели на Стайн са Пикасо и Матис, а самата „Автобиография на Алис Б. Токлас“ е всъщност един сборник с анекдоти. В него четем за чудесната готвачка в къщата Елен (пунктуацията е запазена, както е в оригинала):

„Елен си имаше свое мнение, например не харесваше Матис. Тя казваше че един французин не бива да остава за вечеря още повече ако преди да реши дали да остане е попитал прислужницата какво има за ядене. Тя казваше че чужденците имат всякакво право да постъпват по този начин но не и един французин а Матис веднъж се беше провинил. Така че когато госпожица Стайн каза на Елен, господин Матис ще остане за вечеря тази вечер, тя отвърна, в такъв случай няма да приготвя омлет ами ще изпържа яйцата. Ще отнеме същия брой яйца и същото количество масло но ще покаже по-малко уважение, и той ще разбере“.

В това неволно хумористично поведение на Елен всъщност е залегнала цяла една култура на храненето. Да знаете, ако някой французин ви се сърди, яденето ще е постно и безинтересно. Но ако иска да ви спечели или да ви се извини – очаквайте чудеса на кулинарното изкуство!