Първобитно, жестоко, почти ритуално ядене на кебапчета

Сигурно си мислите, че в книгата „Баща ми, бояджията“ е оная весела история, която помните от филма с Коста Цонев. Прави сте донякъде, защото наистина е весела, все пак авторът ѝ Васил Цонев – Дон Базилио – е бил прочут хуморист. Тя е и малко тъжна, защото описва гладните години на семейството на автора, когато е бил малък. Но е и нещо повече – в нея има какви ли не указания и хитрости, дори рецепта как се правят най-хубавите кебапчета.

Първо, през 1970 г., книгата излиза със заглавието „Едно време в Овча купел“, сега носи името „Баща ми, бояджията“, защото в нея са поместени и текстовете на 3 от песните, които поетът Кръстьо Станишев пише за филма – „Темпо, темпо“, „Кокоша глава“ и „Ний сме попови лъжички“.

В „Едно време в „Овча купел“ Васил Цонев описва собственото си семейство. През 1974 г. режисьорът Стефан Димитров заснема филма мюзикъл „Баща ми, бояджията“ по сценарий на Васил Цонев. В него главната роля на бащата играе братът на Васил – Коста, чийто прототип в историята е Коцето, същият който носи в джоба си кокоша глава.

А ето според Васил Цонев как се правят идеалните кебапчета:

Кебапчеядене

„И вземи гозби само от онези готвачи,
които си облизват пръстите.“
Из „Ромео и Жулиета“ от Шекспир

Извинявам се за това странно словосъчетание, но наистина само така би могло да се нарече истинското ядене на кебапчета. Сравнете сами „ядене на кебапчета“ с „кебапчеядене“. От първото словосъчетание лъха рутина, спокойствие и сиво ежедневие. А второто – ооо! – то веднага подсказва, че се касае за нещо първобитно, жестоко, почти ритуално. Още само като произнесеш тази дума „кебапчеядене“, и в ушите ти започват да думкат тъпани, зачаткват ножове и секири, а в носа ти плисва мирис на горски треви.

Първите ми спомени за кебапчетата датират от най-свидното и най-ранно детство. Беше неделна утрин в началото на юни. Въздухът звънтеше от чистота. Аз лежах в детското креватче и затварях ту едното, ту другото око, за да видя с кое от двете небето изглежда по-синьо. Разбира се, с лявото, защото с него виждах и едно малко розово цветче на цъфналата шипка, което се подаваше от единия край на отворения прозорец.

Майка ми ме целуна и ме облече в ново матроско костюмче. Аз стоях отпуснат като торба в ръцете ѝ и нарочно не ѝ помагах, а чаках тя да слага ръцете ми в ръкавите. Няма нищо по-хубаво от това да стоиш отпуснат, със заблеян поглед, а други да те обличат и да те целуват по очите и по челото.

Сетне ме хванаха за ръце – майка ми за лявата, баща ми за дясната – и ме поведоха към овчакупелските бирарии.
В бирария „Раковски“, която е точно срещу овчакупелската баня, свиреше духов оркестър. Някакъв мъж с каскет и преметнато шалче през врата танцуваше с една едра дама, чиято разноцветна копринена рокля блестеше като изтъкана от крила на еднодневки.

Сервитьорът изтича пред нас, смени веднага покривката с елегантен жест, завъртя се (според мен – съвсем излишно) четири-пет пъти около кръста си, и попита какво ще обичаме.

– За мен и за булката – бира – каза баща ми, – а за детето – сайдер. И, разбира се – кебапчета.

– Момент! – изви се още няколко пъти келнерът и изчезна.

Само след миг като бързоходна лодка, която лавира между тежки крайцери, сервитьорът премина край останалите маси и сложи бирата, сайдера и кебапчетата.

Може би и преди това да съм ял кебапчета, но това е първият ми ярък спомен от тях. Те бяха пет. Малки, острички отпред и отзад и дебели в средата. Край тях имаше ситно нарязани млади лукчета, една малка купчинка сол и червен пипер, разбъркани заедно, и две яркозелени люти чушлета.

Баща ми натисна топчето, което запушваше гърлото на сайдера, и наля шумящата течност в малката стъклена чаша.

– Наздраве! – усмихна се той и вдигна чашата.

Чукнахме се – аз, той и майка ми – и пийнахме. И досега не мога да разбера къде остана тоя вкус, къде остана това усещане! И френско шампанско пих в самата Франция, но тази глътка сайдер ще остане най-хубавото усещане за глътка, което съм имал в живота си.

А сетне вкусих от кебапчето. Първо го набодох (доста несръчно) с вилица, сетне го натопих малко в шарената сол и вкусих. Парченцето – загоряло и топло – се разтопи и изчезна в устата ми. Сетне гребнах няколко парченца от ситно нарязания лук и ги сложих в устата си. А после отхапах и крайчеца на една от лютите чушки.

Ушите ми писнаха от удоволствие, светът се завъртя около мен. Сепнах се от силен смях. Майка ми и баща ми пляскаха с ръце и ме сочеха. Едва сега проумях какво съм направил. Отначало съм се държал на положение, а сетне съм грабнал кебапчетата с ръце и съм започнал да ги блъскам в устата си.

– И ръмжеше като коте, което за пръв път яде мръвка! – смееше се майка ми.

Ръцете ми бяха изплескани до лактите с мазнина, навярно такова беше и лицето ми. Измиха ме, изтриха ме и отново станах добро момченце с матроско костюмче. Но вътре в мен се беше пробудил вече звярът.

Сетне дойдоха гладните военни години. Шарени, пискливи, гърмящи панаири, пропити и просмукани с миризма на кебапчета. На едната страна въртележка с изписани дебели жени, на другата – шарен паноптикум с нарисувани обезглавени хора и зверове, отпред – стрелбище, отзад – цирк, а в средата – кебапчия. Огромен, дебел, с провиснали мустаци, трака с машата и реве:

– Кебапчета, кебапчета, кебапчета!

В сравнение с неговата уста устите на викачите от цирковете, въртележките, стрелбищата и паноптикумите приличат на малки дупчици, наредени около бездна. Ние се трупаме около кебапчията, подсмърчаме и го гледаме в очите. Но той не ни вижда. Какво ще ни види, когато знае, че нямаме пари.

– Кебапчета, кебапчета, кебапчета! – реве той, но не на нас, а на тия, които ще ги купят.

Ей, че интересен човек! Защо е нужно да крещи толкова много? Ние и така знаем, че това е най-вкусното нещо, което има на този свят.

Ето, приближава се някакъв тип с дебела мадама. Двамата подават пари и кебапчията с ловко движение вади кебапчета – блестящи и топли, и ги слага в питка, смесена със сирене – още по-топла от кебапчетата. Ние зяпваме и гледаме към устите на мъжа и мадамата, които дъвчат. От време на време преглъщаме, но продължаваме да зяпаме. Мъжът и жената се правят, че не ни виждат. Те гледат някъде нагоре и дъвчат, дъвчат, дъвчат. И преглъщат. Ето – гръцмулят на мъжа се издува и пак застава на същото място. И нашите гръцмули се издуват, но стомахът на тоя тип е пълен, а нашите са празни.

И вечерта сънуваме кебапчета – огромни, миризливи, провиснали по клоните на дърветата. И ние ги късаме с ръце, лапаме, пълним пазвите си и се събуждаме още по-гладни.

И си мислех – ще порасна, ще спечеля пари и ще ям кебапчета, ще ям кебапчета, ще ям кебапчета…

Е, ще кажете – сега вече си голям, но не ти се ядат кебапчета.

Нашият поет Валери Петров бе казал:

Ти мечта за часовника точен.
Днес го имаш. Но нямаш мечта.

Странно. Това, изглежда, се отнася за часовниците, а не за кебапчетата. Особено за тези, които правя аз. Защото и сега, когато правя кебапчета, аз си облизвам пръстите. И когато ги вкуся, изпитвам точно същото усещане, което имах в онази бирария „Раковски“ срещу овчакупелската баня, в онзи небесносин неделен юнски ден от моето детство.

Но за да постигна това – охо, колко дни труд трябва да минат.

Първо отивам за месо. Обикновеният непросветен би прочел рецептата „взима се толкова и толкова месо“ и би купил „толкова и толкова месо“. И после ще се звери и ще се чеше пред готовите кебапчета, които и кучетата не искат да ядат, и ще си мисли, че рецептата е грешна.

Не, приятели мои. От всяко месо кебапчета не стават. И всеки човек не може да купи нужното месо. За да купиш толкова месо, трябва да си голям талант. От всички наредени меса само едно-две стават – само най-розовите, съвсем бледорозови, като страните на задъхано осемнадесетгодишно момиче, което е зърнало своя любим. За едно кило кебапчета се взима една трета бледорозово телешко, една трета бледорозово шилешко и една трета бледорозово свинско. И дори и да дадеш такова месо в ръцете на някой непрокопсаник, пак нищо няма да излезе, защото той ще бухне тази красота в мелачна машина, сетне ще направи кебапчета и ще ги сложи да се пекат. А това ще бъде катастрофа.

Какво правя аз например? Взимам тези три вида меса, слагам ги на голяма дървена маса за дялкане, взимам и идеално наточения сатър и започвам да кълцам на ръка. Кълцам, кълцам, кълцам, докато месото стане съвсем ситничко, почти като мляно на машина. Тогава в така накълцаното месо слагам сол, черен пипер, кимион, бахар и чубрица. Омесвам го хубаво и го опитвам на вкус.

Сега вече е добре. Увивам го в пергамент и го слагам на студено да престои двадесет и четири часа. И едва тогава правя от него онези малки, съвсем малки кебапчета – острички от двата края и дебелички в средата, нареждам ги върху желязната скара, под която блести жарта от дървени въглища, и размахвам машата:

– Кебапчета! Кебапчета! Кебапчета!

Около мен се трупат махленските деца. Те чаткат с уста като млади вълчета и краищата на устните им са навлажнени. Но очите им не са така безнадеждно студени, както бяха нашите в ония гладни години, когато скитахме из панаирите. В очите им блести лукавство и закачливост. Защото знаят, че именно за тях правя аз тези кебапчета, за тези мили, чудесни хлапета – най-хубавото нещо, което има на земята!