Този текст е публикуван преди повече от 3 години

Петър Михалчев: В България вкусът е опорочен

Днес у нас няма философия на храненето, само бързо напомпване, казва топ готвачът

„Не се чувствам звезда. Но щом казвате, значи трябва да започна да светя“, казва Петър Михалчев. - Петър Михалчев: В България вкусът е опорочен

„Не се чувствам звезда. Но щом казвате, значи трябва да започна да светя“, казва Петър Михалчев.

Има едно готварско предаване в родния ефир, в което магията не идва само от ястията. Гурме в него е и кухнята, и поведението на шеф готвачите. Андре Токев, Виктор Ангелов и Петър Михалчев са трите основни съставки на това шоу, без които като че ли не би могло да се получи толкова вкусно и красиво поднесено ястие. Онова, което силно ни впечатлява, не са само забележителните им умения в кулинарията, а културата в отношенията им с претендентите за „Мастър Шеф“.

Поканихме за интервю Петър Михалчев, може би най-сдържаният от тримата – вместо с думи, той разказва истории с ястия. Лицето му е каменно дори при най-несъвършената хапка, която му се налага да опита в това шоу – но няма случай, в който да не благодари за нея и да отклони поглед от човека, неуспял да покаже своя вкус и естетика.

Михалчев, почитател на японската култура и кухня и загрижен за своя ресторант „Мияби“ като за рядък вид бонсай, се вълнува не само от кулинарията. Твърди, че управлението у нас, което вече толкова години не може да помръдне житейския статут на българите, предизвиква у него искрен гняв. Михалчев също като Георги Господинов смята, че страната ни се е превърнала в място за напускане. Топ готвачът е излизал на антиправителствени протести, но признава, че се е случвало и да готви за премиера Бойко Борисов.

– Как се става гастроном в страната на шопската салата?

– Общо взето, трудно (смее се). Няма страна, в която нашата професия да е лесна. Лесно би било за някого, когото бихме нарекли „мърляч“. Човек, който подхожда с лека ръка към работата, която „върши“. Такива хора не отглеждаме в нашия ресторант.

– С каква храна сте отгледан?

– Отгледан съм като всяко дете в едно средностатистическо, работническо семейство в България. Спазваме традициите на Бъдни вечер, Коледа, Никулден. Ядем всичко, което присъства на всяка българска трапеза.

– Какво ви привлече в кухнята?

– Приготвянето на храна ми е интересно от малък. Баща ми, той почина преди три години, беше с техническо образование и вкъщи винаги е имало много инструменти – бормашини, чукове. А пък прабаба ми беше отличен кулинар. Аз имах афинитет към инструментите на баща ми и същевременно се радвах как готви баба ми. Един ден тя каза: „Ела да видиш сега какво ще сготвим с инструментите на баща ти“. Тя взе две шпакли и един метален шприц и направи толумбички. Това ме грабна, страхотно беше. Баща ми също ме е поощрявал, в ученическите години ми купуваше кулинарни книги.

– Опитвайки за пръв път японска кухня и сурова риба, изпитахте ли културен шок?

– Не. Няма нещо, което да не съм пробвал – крокодил, щраус… Единствено куче не съм ял и няма да ям, защото обичам тези животни. А рибата е най-вкусна, когато е сурова, току-що извадена. Всичките ѝ вкусови качества са запазени 100%. Това важи също за миди, скариди. Морето и океанът дават прясна, жива храна.

Аз съм любопитен и се стремя да експериментирам. Когато отида в ресторант и не ми хареса нещо, никога няма да кажа, че не ми е харесало. Ако готвачът ми е близък, ще му дам 1-2 съвета как да оправи ястието, но ако имаш достойнство, по-добре не казвай нищо и си тръгни.

– Тези черти общо взето липсват на българина, откъде сте ги придобили?

– Вкъщи, от семейството ми, от хората, с които общувам и работя, както и от тези, които съм обучавал.

– Преди да ви плени японската култура, коя кухня ви беше фаворит?

– Най на сърце ми е японската. Но обичам и българската, и руската. Колкото и да е странно – и в арабската има много хубави неща.

Когато отида в ресторант и не ми хареса нещо, никога няма да кажа, че не ми е харесало.

Когато отида в ресторант и не ми хареса нещо, никога няма да кажа, че не ми е харесало.

На предпоследната почивка, която с моята съпруга предприехме в Япония, престоят ни беше около 3 седмици. Тя предложи да хапнем нещо по-различно от японското. Отидохме в един италиански ресторант и тъй като и двамата не четем японските йеролифи, избирахме по снимките в менюто. Тя си поръча пица. Когато храната ни пристигна, паднах от смях. Защото върху пицата имаше зародиши на ширас, на риба.

– Можете ли да поднесете по японски начин да речем мусака?

– Да, правил съм го. Първия път, когато бях в Япония, моята вечеря трябваше да бъде нещо балканско. Отидох до магазина, където картофите бяха на бройки, което ме смути, тъй за това ястие ми трябваше цял чувал. Избираха ги картоф по картоф. Запретнах ръкави и направих мусака с висока пухкава заливка. Седнахме с персонала на ресторанта, всеки хапна по едно парченце, за да не ме обидят, но на всички толкова им хареса, че поискаха да си вземат за вкъщи, за да го споделят със семействата си.

– Японската култура е влияла изключително на европейската, импресионизмът, знаете, е тръгнал от „Вълната“ на Хокусай. При вас как точно се разви това увлечението по кухнята им?

– Ами още го развивам. Японците казват: „Не говори за себе си, остави другите да говорят за теб“.

– Японците наричат кулинарното изкуство „отплаващ свят“. Не ви ли е жал, че този свят изчезва от чинията за минути?

– Количествата са малки, но една след друга идват много порции и човек се засища – дори понякога не успявам да си изям персоналната храна. Когато работиш толкова време на крак, идва време за обяд, когато се приготвят бенту или комбо (водорасло) – много неща, подредени в едно плато, нарича се сето. И това няма изяждане.

– Откъде идва това възхищение у вас към всичко японско?

– От чистотата. Хората там са чисти по дух. Когато казах на моя ментор, че ще отварям ресторант, той ми отвърна, че ако отвориш ресторант в ден, когато не си на кеф, ще изгубиш пари. Когато хората те видят недоволен, са отблъснати, няма да се редят на опашка при теб. Затова ще спестиш повече пари, ако не отвориш ресторант в този ден.

– И как върви ресторантът ви?

– Хубавите неща стават бавно тук. Аз не съм отворил ресторанта за бизнес, а за хоби. Това ми е професия и хоби. Ако го бях отворил за бизнес, щях да го направя много по-голям или направо закусвалня. Всъщност, ако този ресторант се намираше в Япония, щеше да се приема за много по-голям. Но българинът си представя друго, когато каже ресторант.

– От колко фактора зависи този ресторант?

– На първо място са продуктите, за които не пестим пари.

– Рибата вероятно е най-големият проблем?

– Да, купуваме риба от Гърция и Турция. Тя е прясна, но не много. Прясна риба е, когато се хване сутринта и следобяд се готви. Абсурдното на нашето Черноморие е, че прясната риба се замразява и после се разпространява из страната.

– От какво зависи да се направи качествен ресторант, без компромиси?

– Ресторантът е отборна игра, колективна. Сам човек не може да направи ресторант. С мен е главният ни готвач. Аз и той сме главни. Имаме помощници. Японец ми помага за рецептите. Имаме мениджър. Всичко е навързано. Ресторантът е ястие с много компоненти.

– Какво ястие е вашият ресторант?

– Сето. Като една малка армия сме.

– Откакто станахте телевизионна звезда, върви ли повече „Мияби“?

– Кой е казал, че съм звезда?

– Аз например.

– Не се чувствам звезда. Но щом казвате, значи трябва да започна да светя.

– Японците превръщат всяка дреболия от живота си в изкуство. Как е във вашия бит?

– Нашият бит е малко по-различен, защото все пак живеем в България. Управляват ни българи. Тук няма човек, който да не се ядосва на властта. Но явно недостатъчно се ядосвам, щом съм още в България.

– Писателят Георги Господинов казва, че България е място за напускане. Това ли е вашият отговор – да напуснете?

– Ами доста приятели заминаха. Това е. Друго няма.

1 2Следваща страница

Ако не минава и ден, без да ни отворите...

Ако не минава и седмица, без да потърсите „Площад Славейков“ и смятате работата ни за ценна - за вас лично, за културата и за всички нас като общество, подкрепете ни, за да можем да продължим да я вършим. Като независима от никого медия, ние разчитаме само на финансовото съучастие на читатели и рекламодатели.

Банковата ни сметка (в лева/BGN)     С карта през ePay.bg

ДС

Този сайт използва „бисквитки“ с цел анализиране на трафика и измерване на рекламите.

Разбрах