Старата българска кухня с аромат на супа „Кадефе“

Книжарниците са пълни с кулинарна литература, затова преди да реша дали „Изкуството на старата българска кухня“ си струва и ще стане част от моята кухня, реших да пробвам една от рецептите. „Супа Кадефе“ звучи интригуващо, особено с нотката носталгия в тази нарочно оставена грешка в заглавието, носеща духа на следосвобожденска България, в която това „кадефе“ носи хем западен финес, хем алюзия за ориенталската сладост на кадаифа и кюнефето. А четейки рецептата, въображението ме отнесе в еднофамилна къща в района на софийските Хали, през чиято отворена кухненска врата се носи облак с неустоим аромат из задния двор…

Нещо подобно се случи и в моята кухня, 123 години след излизането на тази семпла и елегантна рецепта в периодичния печат. Следвах дословно посочените указания и дълго след неделния обяд у нас ухаеше неустоимо на очевидно френското „Кадефе“…

Възможно е рецептата все пак да е оцеляла до днес в някоя стара семейна тетрадка, предавана от майка на дъщеря – но не съм присъствала на домашна трапеза, където приготвят супа „Кадефе“, не съм я срещала и в менюто на нито един познат ресторант, липсва и в интернет. Нещо подобно като продукти и приготовление открих при сосовете „Грейви“ и „Велуте“, но в менюто на предците ни едно време ястието е присъствало като супа – и днес онова забравено „Кадефе“ отново бе върнато към живот, обратно в „тенджерето“ чрез книгата „Изкуството на старата българска кухня“ на издателство „Лист“.

Рецептите в това издание са събрани от Елена Кръстева от архива на списанията „Христианский свят“, „Семейно огнище“ и „Домакиня“, както и от писмата на френския граф Робер дьо Бурбулон до майка му и съпругата му. На 26 години той става личен секретар на княз Фердинанд, а по-късно церемониалмайстор и Велик шамбелан на Двореца. Кръстева е запазила езика, на който са помествани рецептите – навлизайки в  българските кулинария и език, някои думи като „буйльон“ дълго са къкрили из бульона на родната реч, докато стигнат до днешния си правопис. Други са непознати за съвременния българин, затова в края на книгата значенията им са обяснени – там откриваме бърдоква (маруля), гуруфалче (карамфил), жамбон (бут), кабардисвам (запържвам), търчин (канела), фарина (брашно)… Трети пък са били изкривявани с маниера на някоя чужда реч – като „картофлите“; или неподходящо използвани – като зеленчуците със „средна величина“ или главите лук, „ободени“ със зърна карамфил; а италианските „тестени работи“ по онова време може би все още не са били получили общия си знаменател „макарони“.

С архаичния си език това издание е вкусно дори само за четене. Но аз бих опитала и в кухнята яхнията свинско с дюли, както и едно от ястията със заек – но най-вероятно няма да успея да спазя точно указанията, защото се използва и кръвта на животното. Има и рецепта, която със сигурност не само не бих приготвила, но не бих и вкусила – врабчета с ориз. Тези малки птички са на изчезване у нас, а и след „Ние, врабчетата“ на Радичков кой би посегнал на Чир, Драги ми господине, Джифф и Запетайчо! Посочената рецепта, както и „Гълъб в тиган“, са поместени в книгата вероятно като свидетелство за онова време. Тези птици днес са част от градската култура и отдавна са напуснали кулинарната. Друго нещо е „Гадове с ориз“ – „гадове“, разбираме, били наричани остатъците от кокошката след отделянето на месото от костите.

Интересна е историята на супа „Мария-Луиза“ – създадена е в чест на княгиня Мария-Луиза от дворцовия готвач и опитана в много български домове след публикуването ѝ в списание „Семейно огнище“. Кралска е и рецептата за аспержи (Спаранги Луи XV) – по думите на шеф Андре Токев в предговора, преди век България е била най-големият им производител в Европа.

Очевиден е френският произход на много от рецептите, събрани в „Изкуството на старата българска кухня“, един от белезите са щедрите количества краве масло. При други рецепти е отбелязано, че са с немски произход, с италиански, с турски – интересно за читателя би било и разгадаването откъде и по какви пътища са попаднали някои рецепти у нас. За супа „Кадефе“ Андре Токев може би веднага би дал предположение.

И понеже сме в сезона на черешите, за десерт – пардон, финал – ще цитирам една явно изгубена до днес рецепта. Изглежда лесна, но преди да я приготвя, не мога да реша за коя част от менюто би била най-подходяща. Но „безпрекословие“, това ще стане кулинарен хит на всяка една трапеза.

Туршия от череши

Умийте добре черешите; след туй пуснете ги в силен оцет. Подир 6 деня променявате оцета и ги оставяте, така те се запазват за една година.

1898 г.