Зле сготвен кухненски кошмар

За българина истинската кулинария е нещо сравнително ново. По времето на социализма в ресторантите се готвеше едно и също по един и същи държавен рецептурник. Ястията в него бяха стриктно описани, а в работата на готвачите нямаше кой знае какво творчество, защото всяка проява на въображение можеше да им коства работата.

В първите години на демокрацията пък кой ли не отвори ресторант! Започна се едно масово никнене на пицарии и традиционни български кръчми, а добър наричахме ресторант, в който порциите са предимно големи и трудни за изяждане. И това време мина. При това по съвсем традиционния начин, случил се в Европа в продължение на десетилетия и векове – чрез нови хора, пристигнали в държавата и донесли своята култура, през тези, които пътуват по света и се връщат с нови рецепти, нови подправки и нови хранителни култури, чрез взаимоотношенията на различните култури и цивилизации. У нас това се случи в компресиран вид, както между другото се случва всичко в последните двайсет и пет години. Появиха се китайските ресторанти, след тях и няколко случайно попаднали в страната ни италианци започнаха да отварят пицарии, след време се настани и туристическата японска храна, при това с редица побългарявания.

И накрая, в тази доста по-разнообразна и динамична откъм кулинарен интерес страна като България дойде време на кулинарните телевизионни формати. Може би мъничко рано, но пък с прекрасната идея да се възпита у масовия българин истинско отношение към изкуството да приготвяш храна и след десетките години на измъчена ресторантска култура да му се покаже какво всъщност представлява тя. Мисията изглеждаше успешна, защото благодарение на първите кулинарни телевизионни предавания, внесени отвън, народът видя, че готвачът не е мърляв, мазен чичо с готварска шапка и нисък интелект, а напротив – истински майстор професионалист, който умее да доставя удоволствие на сетивата. Майтор готвачите от първите кулинарни шоу програми станаха известни за една вечер, а местата, където работеха, вдигнаха посещаемостта си. Превъзпитани от това, което се случваше на телевизионния екран, много ресторанти заложиха за гурме менютата, а дивашки грамадните и тежки порции останаха предимно в дървените кръчмета или пък взеха с количеството си да компенсират липсата на качество. В крайна сметка, макар и все още да е твърде рано да се говори за истинска култура на готвене и хранене у нас, благодарение на тази телевизионна кулинарна мания масовият зрител разбра, че не всеки ориз със зеленчуци е ризото, че не от всяко тесто става пица и че пастата не е парче тортичка от сладкарницата, а общо наименование на всякакъв вид макарони, спагети, тортелини, папардели и т.н.

Е, на фона на тази действителност гледах първия епизод от новия сезон на „Кошмари в кухнята“. Познавам шоуто от британския му вариант и съм го гледала с истински интерес. Първият сезон у нас някак мина с не особено голям интерес и на мен това ми се стори нормално, защото за никого не беше изненада отчайващата липса на хигиена и култура в българските средностатистически ресторанти. То не е нужно да си бил част от екипа на ресторант, за да знаеш какво се случва зад салона – понякога е достатъчен само един поглед или дори лек полъх оттам, за да го усетиш. Истината обаче е, че идеята на шоуто принципно не е да те накара да ти се доповръща, а да ти даде представа как се организира работата в ресторант, как се приготвят ястията, как се сервират, как се менажират поръчките и желанията на клиентите и в крайна сметка как цялото това нещо може да печели.

В епизода с шеф Манчев и пернишкия италиански ресторант обаче ставаше дума само за едно – как едно непоносимо мърляво място, където се приготвя някаква отвратителна храна от видимо нечистоплътни хора може да бъде замазано за пред камерите и фалшиво превърнато в успешно в името на телевизията и нейния априори приеман за глупав зрител. Защото да, ясно е, че идеята е наистина да се избере драстично изглеждащо място. Въпросния ресторант си беше точно такъв – с потъналите в мазнина печки, контактите, в които пръстът ти потъва в черна лой и дори с омазнените найлони върху абсорбаторите, които се навиваха като топове плат на руло. В изискването на продукцията е още екипът да е с особено съмнителни професионални качества – тук видяхме три оръфани от живота клети женици, за които работата в кухнята не е професия – то е просто единствена възможност да изкарат някакви пари, с които да вържат месеца. Собственичката на ресторанта пък също хал хабер си нямаше от каквато и да е кулинария. На всичкото отгоре като един от основните й мениджърски минуси беше изваден фактът, че не се кара достатъчно на работещите в кухнята и затова те си правят каквото… ами каквото си правят и у дома – готвят с мръсни ръце, пържат в едномесечна мазнина, не чистят, пушат до храната и изобщо безчинстват върху стомасите на клиентите си.

Шеф Манчев, трябва да се признае, има забележително добро и естествено поведение пред камера, така че моментите, в които въвежда военна дисциплина в кухнята са наистина достоверни. Оттам нататък обаче, чрез този така любим телевизионен похват на „говорещи глави“ се развихри една мелодрама, в която женичките от пернишката кухня през сълзи разказваха за това как не се справят, пък колко им е важна работата, надъхваха се, признаваха си грешките, разказваха как чак сега разбрали как наистина се прави ризото (!) и как оттук нататък вече всичко щяло да се промени. Непочиствали като хората кухнята откакто съществува ресторантът, сега с ентусиазъм се захванаха да лъскат и пребоядисват. В крайна сметка ние, зрителите, видяхме как една ужасна розова боя покри олющените стени, а камерата мина услужливо бързо върху детайлите, за да не стане ясно колко замазана като за телевизия е цялата работа. От това, на което станахме свидетели в рамките на шоуто, не разбрахме нито една рецепта и нито един ресторантски трик, освен, че е добре да си бланшираш КУПЕШКАТА лазаня, преди да я изпечеш.

Любим обаче ми стана моментът, когато шеф Манчев се връща отново изненадващо в ресторанта, за да провери дали той се развива добре според препоръките му. Та, както беше изненадващо пристигането му, изведнъж го посрещна „гледна точка“ на зрителя отвътре на ресторанта! Ми че тя тая камера как така се е инсталирала тайно вътре в салона на ресторанта, без собственичката и някой от екипа да я видят? И как пък така изведнъж се развиха дни добре обмислени операторски кадри, подредени твърде стриктно, за да са просто резултат от изненадваща проверка? Да не говорим за видимото качество на храната, с която шефът беше посрещнат отново и за възторжените му коментари над някакви тънещи в мазнина, невидими филенца или каквото там беше панирано и после запечено в тавичка.

Тази изключително фалшива сцена може да си кореспондира по безсмислие само с момента, в който шеф Манчев заведе собственичката на злополучния пернишки ресторант на „открит урок“ при известния италианец у нас Лео. И това ако не беше нагло продуктово позициониране, не знам какво беше! За качествата на храната в ресторантите на Лео няма да говоря, но няма да премълча факта, че не е достатъчно просто да си роден в Италия, за да си специалист по пици. Нужно е знание и отношение. Както и да е, сигурна съм, че ризотото на Лео е далеч по-добро от пернишкото такова в онзи злочест ресторант, но цялата сцена с подредената при Лео маса и хвалбите на шеф Манчев изглеждаше бутафорно. Точно толкова, колкото и „преоткриването“ но „оправения“ пернишки ресторант с всичките му там гости (мъже с анцузи и жени с абитуриентски рокли), цветя и положителни мнения в кадър. След като вече е наясно, че всеки, хванат от улицата, може да стане актьор в някое телевизионно предаване за съдби, кръстопътища и истински истории, зрителят на „Кошмари в кухнята“ ама никак не се съмнява, че въпросните „клиенти“ са чисто и просто подставени лица, на които репликите са им турени в устите, за да се скалъпи епизодът и мисията да е завършена за шоуто.

Струва ми се, че в „Кошмари в кухнята“ има нещо генерално сбъркано. И това е самочувствието, че тези, които го правят технически, са по-умни от тези, които го гледат от домашните си дивани. На тях просто не им се вярва, че достоверността е нещо изключително трудно за постигане и че обръгналият на всякакви формати зрител вече не може да бъде така лесно подлъган. В края на краищата след този епизод у мен, а и вероятно у повечето от зрителите, остана горчивият вкус от едно нагласено предаване, от което не научих нищо и което никак не промени моето отношение към кулинарията. Посто още едни стотина загубени телевизионни минути.