Антъни Бурдейн по следите на писатели, шпиони и всякакви други негодници

Недовършената книга на Антъни Бурдейн „Кулинарни пътешествия” излиза на български (откъс)

Антъни Бурдейн в Ханой. Снимка:  Уилям Мибейн/Parts Unknown на CNN/„Кръгозор“ - Антъни Бурдейн по следите на писатели, шпиони и всякакви други негодници

Антъни Бурдейн в Ханой. Снимка: Уилям Мибейн/Parts Unknown на CNN/„Кръгозор“

Антъни Бурдейн напусна света внезапно и ненавременно, но все още вълнува хората, които се отнасят към храната като към приключение, като към душевно изживяване. Последната му, останала незавършена, книга „Кулинарни пътешествия“, подготвена от неговата асистентка Лори Уливър, излиза сега и на български.

Изданието включва бележки, наблюдения и спомени на Бурдейн за местата и храните, които е опитал. Уливър вплита и собствените си спомени за съвместните им пътувания, публикува и есета от негови близки, приятели и колеги.
„Кулинарни пътешествия“ е пътеводител не просто през много държави, в които е бил Антъни Бурдейн (а те са общо над 100), но и пътуване през живота му, през слабостите и страстите, които са го подтиквали по пътя. В книгата са включени истории за любимите му места в 43 държави – от Австралия и Бразилия през Виетнам, Корея, Финландия и Франция, Индия и Израел, Мексико и Мароко, Перу и Португалия до Танзания, Хърватия и Япония.

„Кулинарни пътешествия“ излиза на български в превод на проф. Илия Илиев и ще бъде по книжарниците в понеделник, 4 октомври.

През 2022 г. издателство „Кръгозор“ ще предложи на читателите си и излязлата преди два дни, на 28 септември, в САЩ официална биография на Антъни Бурдейн „Bourdain: The Definitive Oral Biography“, която също е дело на Лори Уливър.

Откъсът за Виетнам е специално подбран от „Кръгозор“ за читателите на „Площшад Славейков“, защото това е била една от най-любимите дестинации на Бурдейн.

Виетнам

„Усещате ли този аромат? На изгорели газове от мотоциклетен двигател, рибен сос, тамян и нещо, идващо отдалеч… Дали това не е миризмата на свинско, което се пече на жар?

Виетнам – тази страна ще ви грабне и вие няма никога да се освободите от това. След като я обикнете, любовта ви ще е вечна. Идвам тук от 2000 г., когато за пръв път посетих тази част от земното кълбо. И то стана много специално за мен, за моето сърце и за въображението ми. Ето защо често се връщам там и смятам и занапред да го правя.“

Среден Виетнам: Хойан и Хюе

Хойан и Хюе често са пренебрегвани от западните туристи, посещаващи Виетнам за пръв път. А тези градове са много по-спокойни алтернативи на Ханой и Сайгон, макар всеки от тях сам за себе си да е достатъчно оживен и да притежава интересни регионални кулинарни традиции и достатъчно на брой културни и исторически забележителности.

Как да стигнем там

Нито един от двата града не разполага със собствено летище, затова пък до най-големия град в района – Дананг, се намира международното летище „Дананг“ (DAD), само на около два километра от неговия център и съответно на трийсетина километра от Хойан и на двойно по-голямо разстояние от Хюе. Пред залата за пристигащи пътници има стоянка за таксита, а от терминала можете да наемете и някоя от немногото на брой коли под наем. С такси или предварително уреден транспорт до Хойан ще ви излезе между 345 000 и 700 000 виетнамски донга или 15–30 щатски долара. Разстоянието се изминава за около 30–40 минути. За същата услуга от летище „Дананг“ до Хюе ще платите между 1 150 000 и 1 610 000 донга или 50–70 щатски долара. Таксиметровите шофьори не очакват да им дадете бакшиш, но ще се зарадват, ако го направите.

До Хюе можете да се придвижите и с влака Риюнификейшън Експрес на компанията Виетнам Рейлуейс, който ще ви отведе дотам от летището за около два часа и половина (за повече информация за разписанието и цените, както и за покупка онлайн на билет мо- жете да посетите интернет адрес: www.vietnam-railway.com). Влакът не спира в Хойан, така че за тази сравнително по-кратка дестинация оптималният вариант е да се качите на такси.

Спокойният и незасегнат от времето Хойан

„Намиращият се в централния виетнамски регион Хойан общо взето е успял да избегне разрушенията по време на войната, така че той е запазил облика си почти непроменен от началото на двайсети век. Живописните улици и старинните магазини датират от времето, когато градът е бил пристанищен и търговски център за богатите китайски и японски търговци. Днес тук се усеща едно необикновено, но характерно за централния виетнамски регион спокойствие. Това е положението. Няма център за усъвършенстване и развитие, нито някакви специални усилия в тази посока. Нещата са такива, каквито са и в това е чара на този град.“

Най-добрите в цял Виетнам сандвичи банх ми, любими на Тони, могат да бъдат опитани в едно заведение, наречено „Банх Ми Пху- онг“.

„Намира се в сърцето на стария град, на централния пазар. Един случаен минувач ми подшушна, че тук правят най-вкусните сандвичи банх ми и аз реших да му повярвам. Някои от тези сандвичи са много леки, но този тук беше гарниран с всичко възможно. Нещо като луксозен вариант. В него имаше пастет от черен дроб, краставица, някаква шунка, рибена паста и майонеза. Багетата сама по себе си е някакво чудо. Как успява да се запази такава хрупкава и прясна, като същевременно вътрешността ѝ е идеално мека и направо въздушна, не е ясно.“

BÁNH MÌ PHUONG: 2b Phan Chu Trinh, Cam Chau, Hoi An, Quang Nam 560000, Tel +84 905743773, www.tiembanhmiphuong.blogspot. com (цената на сандвичите е около 29 000 донга или 1,25 щатски долара)

Хюе – градът на духовете

Във и около град Хюе има „огромни дворци, пагоди и гробници“; градът в миналото е бил „център на интелектуалния, артистичния, кулинарния и религиозния живот в страната. Хюе е разположен по северния и южния бряг на Ароматната река в Среден Виетнам, като на заден план се издигат планини, а отпред е морето. Това разположение е било предопределено от военни и религиозни съображения. В продължение на 143 години Хюе е седалище на властта на династия Нгуен, управлявала цялата страна до края на деветнайсети век, когато французите постепенно я изместват от власт и завладяват страната. Въпреки това те оставят номиналната власт на императорския трон до самия край на Втората световна война през 1945 г.“

Изследователите на Виетнамската война, както и тези, които са живели по нейно време или непосредствено след края ѝ, си спомнят фразата „Офанзивата Тет“ – координирани военни действия, довели до унищожаването на голяма част от град Хюе.

„Мястото на Хюе в историята се променя кардинално по време на Виетнамската война. През 1968 година тук се водят едни от най-тежките сражения във войната. По време на Лунната Нова година, когато във Виетнам отбелязват празника Тет и прекратяват враждебните действия, над сто южновиетнамски града са нападнати едновременно от северновиетнамската армия и южновиетнамските партизани от Виетконг. Хюе бързо е превзет.“

Бун Бо Хюе

В центъра на оживения пазар на Хюе – Донг Ба, можете да опитате супа, каквато не сте и сънували.

„Бун бо Хюе трябва да бъде поставена на върха на йерархията на вкусната храна, която се сервира в супена чиния. В това заведение Ким Чау приготвя своя специален бульон от различни кости, овкусени с лимонова трева, подправки и паста от ферментирали скариди. На дъното са оризовите нудъли, гарнирани – по-скоро затрупани – с крехък телешки бут, приготвен на тих огън, с кнедли, пълнени с рачешко месо, със свински крачета и с хюйет – кървавица. За гарнитура се предлагат резенчета лайм, кориандър, зелен лук, чили сос, късчета бананов цвят и кълнове от бобовото растение мунг – невероятен вкус и текстура. Най-великата супа на света! Тя просто не отстъпва по изисканост и сложност на съставките на който и да било френски ресторант. Тази супа наистина е върхът!“

DONG BA MARKET: BÚN BÒ HUE KIM CHAU: 2 Tran Hung Dao, Phu
Hoa, Hue, Tel +84 234 3524663, www.chodongba.com.vn (цена на една порция – 50 000 донга или около 2 щатски долара)

Ханой

Посещението на Тони в Ханой през 2016 г., станало известно с една случайна среща за обяд с бун ча заедно с тогавашния американски президент Барак Обама, се оказа последният епизод от поредицата възторжени епизоди, посветени на Виетнам, към който известният кулинарен пътешественик се отнасяше с искрена любов.

Как да стигнем там

Международното летище „Най Ба“ (HAN) се намира на около 45 километра от центъра на Ханой. Построеният през 2014 г. Терминал 2 обслужва международните полети на авиокомпании като „Катай Пасифик“, „Кориан Еър“, ANA, „Виетнам Еърлайнс“ „Тай Еъруейс“ и „Еър Ейжа“.

Пред залата за пристигащи има таксита, но преди да потеглите, трябва да се договорите за цената с вашия водач. Обичайната цена до града е около 420 000 донга (18 щатски долара) и макар бакшишите да не са обичайно явление тук, таксиметровите шофьори ще се зарадват, ако получат такъв. За да избегнете обичайната измама, при която таксиджията ви откарва до друг хотел, като твърди, че посоченият от вас е затворен или вече не съществува, най-добре уредете с хотела, в който сте си запазили стая, да ви изпрати таксиметрова кола на летището.

Спомени от „Метропол“

Предпочитаното от Тони място за настаняване в Ханой беше величествено възстановеният в цялата си прелест „Софител Леджънд Метропол Ханой“ (първоначално само хотел „Метропол“), намиращ се във френския квартал на града, срещу сградата на Ханойската опера.

„Тук десетилетия наред са пребивавали писатели, шпиони и всякакви други негодници.“

Допълнителен интерес мястото предизвиква с огромния си гостоприемен плувен басейн, както и с достъпа за посетителите до останалото от американската война във Виетнам бомбоубежище. Хотелът е построен от французите и отваря врати през 1901 г. В годините след отхвърлянето на френската колониална власт името му е „Тхонг Нхат“ или „Риюнификейшън Хотел“. През 1936 г. тук прекарват медения си месец Чарли Чаплин и Полет Годар. През 1951 г. Греъм Грийн живее известно време в хотела, докато пише „Тихият американец“. В този хотел се настанява и Джейн Фонда през 1972 г., когато прави предизвикалото противоречиви коментари посещение в Ханой.

SOFITEL LEGEND METROPOLE HANOI: 15 Ngo Quyen Street, Hoan
Kiem District, Hanoi Tel +84 24 38266919, www.sofitellegend-metropole-hanoi.com (цените на стаите започват от около 5,8 милиона донга или 250 щатски долара на вечер)

Да започнем с охлюви

„Бун [ок]. Това е винаги първото ястие в Ханой – нещо, което тук приготвят по-добре от където и да било другаде по света. Ароматен и фантастичен на вкус бульон с домати, подправки, нудъли и пресни охлюви. Окей! Вече наистина се чувствам в Ханой. М-м-м. Вълшебно!“

Плътността на бульона и месният привкус се получават с помощта на свински или пилешки кокали, а леко киселият вкус – от лимонената трева. Нудълите, които попиват част от бульона, обикновено са оризови. В добавка на охлювите гозбата често е гарнирана и с пържено тофу, скариди или рибени кюфтенца. Поднася се с резенчета зелен лимон и парченца рау рам – лютива подправка с вкус на мента, наричана и виетнамски кориандър.

BÚN ÔC PHO CO: 36 Luong Ngoc Quyen, Hong Buom, Hoan Kiem District, Hanoi, Tel +84 125 4733723 (цена на ястието – между 35 000 и 45 000 донга или 1,50–2 щатски долара)

Благодаря ти, Обама

Изглежда, вече всички познават телешката супа с нудъли пхо, често представляваща еликсира, с който непосветените са въвеждани в чудния свят на виетнамската кухня. След излъчения по телевизията обяд, който Тони осъществи заедно с президента Обама през 2016 г., още повече хора научиха какво чудо е ястието бун ча – смес от печено на грил свинско месо от коремната част (осмянка) и нещо като свински кюфтета, поднесени с билки, люти чушки, оризови нудъли и пикантен сладко-кисел рибен сос за топене.

По време на своето първо посещение в Ханой Тони направи и малко реклама на органичната виетнамска храна:

„Тя е на пръв поглед съвсем елементарна. Приготвя се на преносима японска печка хибачи – направо на тротоара. Почернялата от сажди готварска будка е обърната с лице към минувачите. Майсторът на бун ча разпалва до червено въглищата с ветрило, за да бъде достигната подходящата за печене на свинското температура на скарата. Месото трябва да стане хрупкаво отвън, без да се изсуши сърцевината му. Мазнината от маринованите мръвки капе върху въглените и се превръща в пушек, който прониква в месото и го дарява с допълнителен аромат. Останалата част от дима бива раздухвана от ветрилото на готвача и привлича с изкусителната си миризма случайните минувачи.

Според мен няма по-подходящо място от един класически, съвсем обикновен, семеен павилион за традиционна виетнамска храна с нудъли, където да поканиш водача на свободния свят. Такива местенца има навсякъде в Ханой. Вечеря плюс бира излиза шест щатски долара. Предполагам, че президентът не е присъствал на други подобни официални вечери през мандата си. А бун ча е нещо наистина типично за Ханой и в същото време уникално ястие.“

BUN CHA HUONG LIEN: 29 Le Van Huu, Pham Dinh Ho, Hoi Ba Trung, Hanoi, Tel +84 439 434106 (обичайното меню излиза към 140 000 донга или 6 щатски долара)

Сайгон/Хо Ши Мин

„Още щом пристигнах за пръв път в тази страна, усетих, че животът ми се е променил завинаги. Предишният ми живот започна да ми изглежда не така добър, както си бях мислил дотогава. Изпитах необходимост да заживея по новому и да имам възможност редовно да идвам тук: улиците, редуващите се спиране, тръгване и пак спиране в условията на един неспирен трафик; непроницаемият на пръв поглед стил на живота; предварителната ментална нагласа преди да предприемеш нещо – като например да пресечеш улицата; сетивното претоварване с действащите подобно на кофеина ярки и контрастни възприятия, които в крайна сметка винаги водят до добър край.

Когато дойдох тук за пръв път [през 2000 г.], Сайгон приличаше все още на описанието на Греъм Грийн в „Тихият американец”. Градът беше все още залян от велосипедисти, мотоциклетисти и водачи на триколки. Навсякъде се усещаше ароматът на горящите в пагодите благовония, пушекът от уличните закусвални, изгорелите газове от дизеловите двигатели и уханието на жасмин. Жените минаваха с велосипедите си, облечени в прекрасни костюми аозай и с островърхи шапки. А емблематичните сгради като хотел Мажестик, сградата на операта и хотел Каравел, от чиято покривна тераса можеше да се наблюдават сраженията по време на Виетнамската война, бяха все още в едновремешния си вид.

Днес някогашната мечта да притежаваш хонда се е превърнала в реалност за почти всички. Велосипедите са заменени от скуте ри и мотори, а традиционните островърхи шапки – от каски. Старото все още присъства, но навсякъде сред някогашните френски колониални по своята архитектура сгради се издигат модерните конструкции. Наблюдава се истински строителен бум – шокът на новото време.“

Как да стигнем там

Международното летище „Тан Сон Нхат“ (SGN) е най-голямото в страната и обслужва много от ключовите авиокомпании като „Катай Пасифик“, „Юнайтед“, „Емирейтс“, „Кориан Еър“, ANA, „Синга- пур“, „Еър Франс“, както и някои от регионалните авиопревозвачи.

Можете да си поръчате предварително такси, което да ви вземе от вътрешната част на летището, или да наемете кола от стоянките пред изхода за пристигащи пътници. Цената на пътуването в едната посока до центъра на града, който е на три-четири километра от аерогарата, е между 185 000 и 462 000 донга (8–20 щатски долара). Даването на бакшиш на шофьора не е обичайна практика, но се посреща с благодарност. Между града и летището пътуват и жълти климатизирани автобуси совалки, които таксуват пътниците с между 23 000 и 46 000 донга (или 1–2 щатски долара). За да стигнете до този вид превоз, трябва да следвате табелите на английски език, които ще ви изведат от залата за получаване на багажа от пристигащите полети.

Хотел „Континентал“ – живата история на Сайгон

„Хотел Континентал Сайгон“ беше предпочитаното от Тони място за настаняване в Хо Ши Мин. Хотелът е завършен през 1880 г. от французите в типичния за онова време колониален архитектурен стил. Това е бил първият хотел, построен от френските колонизатори в страната и носи името на парижкия „Континентал“. Греъм Грийн е пребивавал продължително време тук и хотелът е важна сцена, на която се развива действието в романа „Тихият американец“. Тук отсядат и много журналисти, доставчици и други чужденци по време на Виетнамската война, водена от Съединените щати. Барът на първия етаж, чийто салон е отворен към улицата, е наречен от военните кореспонденти през 70-те години на 20. Век „Континенталният шелф“. Дърветата червени олеандри, засадени в двора на хотела преди повече от век, все още са там и разнообразяват декора на белите му стени. Победоносното северновиетнамско правителство слага ръка върху хотела през 1975 г. и продължава да го притежава чрез държавната туристическа организация „Сайгон Турист“. Днес, макар мястото да е лишено от белезите на лукса, откривани в други реликви от колониалното време, хотелът продължава да бъде приятно и съвсем прилично убежище от оживения, шумен и горещ ритъм на сайгонското всекидневие.

HOTEL CONTINENTAL SAIGON: 132–134 Dong Khoi Street, District 1, Ho Chi Ming City, Tel +84 2838 299 201, www.continentalsaigon.com (цените на стаите започват от около 2 милиона донга или 90 щатски долара на вечер)

На чашка в хотел „Рекс“

Някога автосервиз и магазин за продажба на автомобили на френските колониални бизнесмени, в края на 50-те години на 20. век „Рекс“ е превърнат в хотел. Тук се провеждат редовните военновременни брифинги по време на Виетнамската война на САЩ, нарече- ни цинично „Щуротии в пет часа“. Подобно на хотел „Континентал“, „Рекс Хотел Сайгон“ става държавна собственост след падането на града в ръцете на северновиетнамските войски. Тони много харесваше бара тук, разположен на покривната тераса, откъдето човек може да се любува на живота на улиците наоколо. Едно-две питиета на това място според него са „просто задължителни“.

REX HOTEL SAIGON: 141 Nguyen Hue, Ben Nghe, District 1, Ho Chi Minh City, Tel +84 28 3829 2185, www.rexhotelsaigon.com (цените на стаите започват от около 3,5 милиона донга, което прави 150 щатски долара на вечер)

Господарката на обяда

„Нгуен Тхи Тхан е наричана Господарката на обяда. Тя е нещо нетипично в света на ресторантьорството: всеки ден готви различна супа, без предварителен план и подготовка, при това следва някакъв седмичен цикъл на предлаганото меню.“
Една от нейните рецепти е бун бо Хюе:

„Телешко, както го правят в Хюе, но ми се струва, че се използва и свинска кръв. Съдържа бульон от свински кости, телешки кости, телешко и свинско на резени, свински бут и свински крачета, съсирена свинска кръв, лук, джинджифил, оризови нудъли, цял набор специални подправки, някакви изрезки и ревниво пазени кулинарни тайни. Супата е истинско вълшебство в света на супите“.

Очаквайте цена за ястието между 46 000 и 69 000 донга или 2–3 щатски долара. И нещо, за което трябва да внимавате: ако сервитьорът донесе пролетни рулца на масата ви и вие ги изядете, след това ще ги видите прибавени към сметката си.

След като се появи на телевизионния екран заедно с Тони, Нгуен Тхи Тхан се издигна от местна легенда в актуална международна знаменитост. Години след първото ѝ съприкосновение с телевизията, тя продължава да храни цели орди местни и чуждестранни посетители.

QUAN AN LUNCH LADY: Phuong Da Kao (точно до Хоанг Са), District 1, Ho Chi Minh City (няма телефон, няма интернет страни- ца; цената на порция супа е между 46 000 и 69 000 донга или 2–3 щатски долара)

Пазарът Бен Тхан

Пазарът Бен Тхан в действителност представлява две неща: през деня тук се продават платове, обувки, сувенири, електроника, домашни потреби, селскостопанска продукция, морски дарове, живи птици и консервирана храна. През нощта пазарът се изпълва изцяло със сергии и лавки за ядене и напитки – чудесно място за обиколки и за дегустация на едни от най-вкусните изкушения, които се предлагат в този град.

„Смесицата от миризми на живи птици и от готварници е доста тежка и наситена.“

Тук има много неща, които си заслужава да опитате.

„Във всеки случай храната е изключително прясна и мирише хубаво. С обиколката по сергиите ще забележите гордостта на продавачите от това, което предлагат и което настояват да опитате.“

BENH THANH MARKET: Le Loi, Ben Thanh, District 1, Ho Chi Minh City, Tel +84 283829 9274, www.chobenthanh.org.vn (цените варират)

Ако не минава и ден, без да ни отворите...

Ако не минава и седмица, без да потърсите „Площад Славейков“ и смятате работата ни за ценна - за вас лично, за културата и за всички нас като общество, подкрепете ни, за да можем да продължим да я вършим. Като независима от никого медия, ние разчитаме само на финансовото съучастие на читатели и рекламодатели.

Банковата ни сметка (в лева/BGN)     С карта през ePay.bg

Bookshop 728×90

Този сайт използва „бисквитки“ с цел анализиране на трафика и измерване на рекламите.

Разбрах