Ивайло Спасов: Няма място за национализъм в храната

С кулинарно пътешествие между три континента спечели Ивайло Спасов „Мастършеф“ в извънредната 2020-а. Мнозина намериха за изненадващ победителя в гурме състезанието на Би Ти Ви, защото той не беше категоричен лидер в течение на предаването – тази амплитуда обаче направи шоуто по-интересно от обичайното, защото много от участниците имаха своите пикове и успяха да покажат най-доброто, на което са способни. При Ивайло месеците до финала бяха и път на търсене и развитие, за да намери накрая себе си и да създаде впечатляващи ястия.

Ивайло Спасов е на 38, родом от Кърджали. Завършил е „Европеистика“ в СУ „Св. Климент Охридски“. В последните години работи като копирайтър, бил е текстописец в различни рекламни агенции, негова например е оригиналната кампания на „Теленор“, малко след трансформацията на „Глобул“. Преди това е работил като музикален редактор в сп. „Едно“, писал е на кулинарни теми и в сп. „Бакхус“.

Разговаряме с него веднага след финала на „Мастършеф“ – за храната и нейния път в различните култури, за историята на някои ястия, за страстта му към готвенето, за вдъхновителите му и защо никога няма да отвори ресторант.

– Отражение на какво са последните три ястия, които приготвихте в „Мастършеф“?

– Отражение са на визията ми изобщо за живота. Опитах се да покажа неща, които на пръв поглед може да изглеждат леко несъвместими, тъй като идват от различни краища на света, но по някакъв необичаен начин си кореспондират съвършено в чиниите. Долу-горе като света, в който живеем – смесват се различни типажи хора и ценности, но всички трябва да намерят начин да си съжителстват, за да продължат напред. Исках да покажа нещо, което е над националните граници – доказателство на теза, която, разбира се, не е само моя, но и на хора, които се занимават с готвене и пишат за храна – по целия свят ние ядем едно и също. Трудно е да кажем кой е измислил сармата – ние ли, защото сме навили някакъв лист около плънка от ориз или месо, след като такова има в Мексико, Азия, на Балканите и в други страни в Европа. Кой е измислил да сложи тънки парчета месо в хляб, което съществува на абсолютно всеки континент под една или друга форма? Храната се е движила от континент на континент много преди ние да започнем да говорим за глобализация. На този финал исках да покажа, че няма място за национализъм в храната.

– Тази година, както и на други финали на „Мастършеф“, някои от участниците заложиха на патриотичните чувства, създавайки модерни вариации на т. нар. национална кухня. Може ли да се говори за „национална кухня“ в България?

– От тази позиция изходих и аз. Една от любимите ми книги е сборник за турската кухня на един известен готвач от Истанбул, който изследва различни региони. Още в предговора той дава да се разбере, че е много трудно да се говори за понятие като „турска кухня“, защото Черноморският регион няма нищо общо с онова, което се прави в Анадола. Това, което се случва там до българската граница, е много по-близко до България и Гърция, от турския край, който е до Сирия. Затова по-скоро може да се говори за регионална кухня. На Балканите ние споделяме много рецепти – с някакви специфични разлики в зависимост от подправките, които виреят по места, или според начина, по който се отглежда месото, но в същността си тази храна е обща. Естествено, всеки народ, дори всеки регион, придава на ястието нещо специфично. Една курбан чорба от района на Кърджали, откъдето съм, се прави по различен начин в сравнение с Ихтиман, но някой ще я обобщи като българска. Аз обаче имам проблем с това обобщаване и придаване на национална гордост на ястията. На територията на нашата държава приготвяме ястията различно от сърбите или гърците, а тази национална гордост в тях може да присъства, но премерено – като стил или детайл. По-скоро съм на мнение, че може да се говори за региони, които са характерни с определен тип на поднасяне и приготвяне на ястията.

Тъкмо гледам една поредица на „Нетфликс“ – „Flavourful Origins“. Става дума за различни провинции в Китай и начина, по който на различните места се приготвят специфични неща. В един от епизодите става дума за една провинция, голяма колкото разстоянието Истанбул-Милано. Но хората там приготвят храната много по-близко до онова, което ние сме свикнали да разбираме като китайска кухня, за разлика от монголците например. У нас ние виждаме хора, които приготвят китайска храна за европейци. Самото понятие „китайска храна“ е абсурдно. Хората, които са по-близо до Индия, имат препратки към индийския начин на овкусяване и приготвяне на храната, а тези, които са до Тайланд, готвят в тази стилистика. Това е валидно за целия свят и за Европа. От гледна точка на храната всяка държава може да бъде разграфена на много по-малки региони и общности.

– Последните ви три ястия в кои култури бяха пътешествие?

– Севиче, предястието ми, е прясна сурова риба, съвсем леко сготвена с някаква киселина. Среща се в Италия, в Перу, навсякъде, където има море и рибарите всеки ден се връщат с прясна риба в лодките си. В Япония има сашими. Това ястие по някакъв начин показва, че в различни части на света хората по различен начин правят едно и също нещо. И най-любопитното е, че когато смесиш стиловете на японци, перуанци и мексиканци, комбинацията може да бъде учудващо добра. Това е пътешествие между три континента. Дори в Европа се готви сурова риба, която се овкусява с нещо – карпачо от лаврак примерно. В България я правим сушена или маринована, паламудът примерно се овкусява със сол и се консервира в зехтин.

Севиче от финала на Ивайло Спасов. Снимка: Би Ти Ви

Основното ми ястие беше въплъщение на може би най-любимите ми неща. Както стана ясно и в предаването, аз много обичам вкуса на Корея, Япония, Китай и направих комбинация от стилове и техники, за които хората отново ще си кажат, че е нещо азиатско – но с техники, които присъстват и в европейската кухня. Това въпросно чауанмуши, което се готви на пара с бульон, има аналог във френската кухня – името му е роял и представлява солен крем карамел със сметана, яйца и гъши дроб. И ето, аз правя нещо подобно, но овкусявам яйцата с даши бульон, който е основата на японската кухня. Всички свързват ориза с това колко много се яде в Азия, но оризът освен че може да бъде приготвен на пара, варен или каквото и да е, може да е и хрупкав, и твърд едновременно. Затова го приготвих като чипс, долната му страна беше хрупкава като бисквита, а отгоре – изключително пухкав. Постига се по труден начин, защото първо трябва да свариш ориза, а после да го оставиш на много ниска температура да загори. А аз цялото това нещо го направих в рамките на 20 минути, което си беше сериозен експеримент, но ми се получи.

Основното ястие на Ивайло Спасов. Снимка: Би Ти Ви

– Финалът на вашето тристепенно меню беше необясним, защо решихте да направите рискован и сложен десерт?

– Признавам си, че не си падам по сладкото, но казан диби ми е любим. Всичко тръгва от там, че много харесвам неща, които са се получили по погрешка. Когато веднъж правили млечен пудинг за султана в неговата кухня, готвачът се разсеял и дъното на тавата изгоряло. „Казан диби“ означава „дъното на тавата“. Както често пъти се случва, грешката води до изключителен резултат – карамелизация на млякото. Така се ражда десерт, любим от векове, с безкрайни рецепти за приготвянето му.

Аз съм много вдъхновен от един човек, името му е Дейвид Ченг, който е много повече от готвач. Той казва, че често катаклизмите или кризите в развитието на една империя довеждат до забележителни открития. Разказва, че в някакъв етап на Османската империя много ливанци емигрират в Мексико, където започват да правят агнешка шаварма (шаварма или шаурама е арабското име на дюнера, и двете означават „въртя се“). В това време дюнерът вече е част от уличната храна на Османската империя, и мексиканците си казват: „Да, ама ние не обичаме толкова много агнешко, дай да го направим със свинско“, и така се ражда така популярното днес „тако ал пастор“. Така че когато в Османската империя са изгонили група хора, те са отишли някъде, направили са нещо на друго място и то се преражда в трето.

Етап от оформянето на карамел с бургия. Снимка: Би Ти Ви

През цялото време в това шоу аз готвех имперска храна – от една страна са хората в Латинска Америка, цивилизациите на инки, маи и ацтеки, после са корейци, китайци, японци, които също са завладявали огромни територии и са пренасяли храни, и от трета страна е Османската империя. Ние сме изключително повлияни от тях, били сме част от тази империя. Всички империи са предшественик на глобализацията, в тях са се обменяли култури и традиции и така са променяли начина, по който се храним.

Малко се отплеснах, но идеята на този десерт е да завърши това околосветско пътешествие в нашия регион, на Балканите.

Казан диби на Ивайло Спасов. Снимка: Би Ти Ви

– Как се промени преживяването Ви в хода на предаването? В началото бяхте малко нерешителен, но и в течение на шоуто излъчвахте колебание, съмнение… А в крайна сметка спечелихте.

– Аз съм малко скептичен понякога, особено към себе си. Обичам да се самокритикувам, това ме мобилизира. Някои смятат, че това е пораженческо поведение или че много мрънкам, но аз искам да се ядосам и когато се вбеся достатъчно, мога да направя някакви неща. Не изгарям от желание за медийна публичност, да се показвам по телевизията. Някакви приятели ме записаха за предаването и отидох на шега, да видя какво е, бях сигурен, че няма да стигна доникъде. Винаги съм смятал, че още не съм готов. Бавно и полека журито ме избра сред 16-те и от там нататък тръгнах доста неуверено, но като видях, че няколко пъти се провалих, се ядосах много на себе си и започнах много повече да мисля какво и как правя. Накрая намерих своя стил на готвене, който от някакъв момент до финала поддържах.

– Казвате, че тази награда е плод на много усилия и жертви, бихте ли разкрили какви?

– Усилие е – най-малко защото предаването се снима 3 месеца и дори малко повече. През това време нямате много възможност да виждате семейството си. Жертва за мен беше и навлизането в личното ми пространство, това, че се показах пред много хора. За мен си има фундаментална граница между частното и публичното. Всички знаят за феномена на звездите, при който пускаш части от личния си живот, за да станеш по-симпатичен на публиката, мен това не ме интересува. Реших, че след като съм жертвал някакъв свой принцип, поне да покажа на публиката това, което е важно за мен – че това не е просто ядене, а култура, четене, разбиране, такъв е дори начинът, по който говорим за храна. От традиционната семейна вечеря в почивните дни до начина, по който се храним навън и времето, което прекарваме, докато се храним – това е може би е най-ценното време, защото говорим за нещата от живота и осмисляме това, което ни се случва.

– Твърдите, че сте решили да участвате, за да се почувствате жив, какво ви убива в ежедневието?

– Просто съм човек, на когото бързо му става скучно. Предишните ми занимания, свързани с маркетинг и реклама, отдавна ми бяха дотегнали, три години и половина изкарах на автопилот – правя нещата, които правя, и то добре, но не ми беше интересно. А готвенето ми е слабост отпреди 8-9 години и установих, че през това време на апатия започнах да готвя все повече и повече, четях и се задълбочавах, изследвах защо нещата се случват така, не следвах сляпо някакви рецепти. Така пречупих някакъв момент на безтегловност и намерих интересен път за себе си в света на кулинарията през „Мастършеф“. Ето, аз съм почти на 40 и радикално променям живота си. Ще си отворя заведение за хранене, искам да се занимавам повече с говоренето за храна и с темата защо храната е толкова важна.

Преди да сервира първото си финално ястие, Ивайло Спасов представи ефектен начин за дезинфекция на ръцете чрез сапун на пара с екстракт от рози. Журито, отляво надясно: Силвена Роу, Андре Токев и Петър Михалчев. Снимка: Би Ти Ви

– Какво отключи у Вас страстта към готвенето?

– Един брат на дядо ми, мисля че последният жив брат на дядо ми Никола, ми се обади днес, тъй като ме е гледал сутринта по телевизията, за да ми каже нещо много важно – техният баща, прадядо ми Димитър, е бил най-търсеният готвач в с. Железино до Ивайловград, където се заселва фамилията ми, след като бяга от Беломорска Тракия. Бил най-търсеният готвач за сватби, кръщенета и други големи поводи, изключително добър кулинар. Дядо ми, братята му и всичките му роднини по мъжка линия имаха особен афинитет към готвенето, явно е някакъв ген. От малък помня, че имахме една книжка за италианската кухня, която баща ми беше донесъл отнякъде. Ястията бяха с много продукти, и то италиански, аз четях рецептите и си представях как да ги сготвя. Само веднъж направих по тази книга телешко рагу с манатарки – сигурно е било отвратително, но тогава смятах, че съм постигнал нещо велико. От съвсем малък правех салатите вкъщи, после като заживях сам, започнах да си готвя и в един момент започнах все повече и повече да чета за храна и така прекрачих тънката граница на тоталната аматьорщина.

– Кога разбрахте, че готвенето не е занаят, а изкуство?

– Ако е просто занаят, нямаше да ми е толкова интересно. Готвенето и храната за мен са форма на изразяване. Ако си професионален готвач, може би го възприемаш като нещо различно, защото когато готвиш по 12 часа на денонощие, тогава спира да ти е хоби. Аз не искам да стигам дотам, затова и никога няма да си отворя ресторант. Искам да направя заведение за бързо хранене, за дюнери, където пак ще е необходимо моето присъствие, но няма да е толкова сложно, изискващо.

– След този финал, на който показахте ястия като барокови натрюморти, интересно какъв би бил дюнерът в това заведение, което мислите да отворите?

– Дейвид Ченг, въпреки че има ресторанти със звезди „Мишлен“, преди време отвори в Ню Йорк нещо, което се нарича „Bang Bar“ – bang от един вид корейски хляб. Там прави свинско и пилешко месо, мариновано за корейско барбекю, но го поставя на вертикален шиш, като за дюнер, и така го пече. Сервира го с нещо, което е корейската версия на тахини сос – сусамова паста с подправки. Като го погледнеш, си казваш: „А, дюнер!“, но като го опиташ, е с азиатски привкус. Никой не може да каже, че не е дюнер, но и никой не може да каже, че не е корейско барбекю.

Това, което аз ще правя, е повлияно от турската традиция, защото онова, което виждаме масово в България, е по-скоро арабската версия, шаварма. Аз искам да направя нещо, което е с говеждо или телешко и ще се сервира в хляб с различна дебелина, като лаваш или по-дебел, пиде. Вътре е гарнирано със салати, туршии и ще има няколко соса – таханов, пикантен и други изненади. Ще правя и фалафели, които са по-скоро в израелската традиция, с много кориандър. Ще има и хумус, някакви азиатски неща, както и варианти за хората, които не ядат месо – бързо запържени зеленчуци, които после са оваляни в мисо и се сервират върху купа с ориз. Та, пак ще бъде по-различно от това, което мнозина си представят, когато чуят думата „дюнер“.

– Дано повече хора да могат да си го позволят след пандемията…

– Цената със сигурност няма да бъде за 3,20 лв., но вероятно няма да преминава и някаква психологическа граница. Аз искам да бъде достъпна храна, която почти всеки може да си позволи (не казвам всеки, няма да е честно).

– Коя е най-вдъхновяващата за Вас фигура в кулинарията?

– Антъни Бурдейн… Мечтая да бъда като него, да имам неговото дар слово, да разказвам истории и да умея да готвя. Под негово влияние се зарибих още повече по храна и неща, които на пръв поглед може да изглеждат шокиращи. Любопитството, което той събуждаше у хората, когато го гледат и четат книгите му, ми даде страшно много. Вече споменах Дейвид Ченг, който е причината в Щатите да гледат по различен начин на корейската кухня и начина, по който се приготвя храна в този край. Той е американец с корейски произход. Също много обичам една жена, Гейбриъл Хамилтън, тя имаше ресторант в Ню Йорк, който затвори заради пандемията, дано отново отвори. Тя участваше в поредицата „The Mind of a Chef“, която по някакъв начин беше свързана с Антъни Бурдейн. Нейното мото в предаването „Във времена, в които всички искат да бъдат тренди и модерни, няма по-ценно от това да останеш класически“ беше и моето кредо в „Мастършеф“. Мимолетни моди отминават, хайпът е доста краткотраен, особено във времето, в което живеем – но има неща, класически вкусове, подходи към храната, които ще останат вечни и няма да се променят заради моментни хрумвания, създадени с химични формули, специални уреди и едва ли не алхимия.

– Опитвали ли сте ястия на някои от българските гурме готвачи?

– Да, ходя доста по ресторанти. Много ми харесва това, което прави Джун Йошида. За жалост „Щастливото прасе“ вече не съществува, но Джун със сигурност ще се появи и другаде, готви много вкусно. Няма да крия, Петър Михалчев ми е много присърце, най-вече защото показва, че можеш да постигнеш изключително ниво и да се усъвършенстваш, да научиш техники, които да доведеш до такова съвършенство, че като те гледат хората какво правиш, да се чудят как това е възможно. Харесвам и Цветомир Николов, също хората, които правят „Кръг“ – Мартин Русев, Мартин Николов и Силвия. Те показаха нещо, което на мен ми липсваше на локалната сцена. Сега това място не съществува заради пандемията, но те творят тук-таме, така че е хубаво да са наоколо. Има и много други добри, но тези са ми любимите.

– А от малките непретенциозни места в София кои са ви любими? Моето например е „При Джанкарло“, за съжаление е затворено в момента заради пандемията.

– О, там е супер, Джанкарло прави страхотна паста, много му е вкусна храната. Харесвам и „Osteria San Marco“. Не съм сигурен, че работи вече. Харесвам още „Мистър Ули“, много обичам да се храня там, не защото е някакво изключително, а защото има семпли неща с вкусни продукти. Харесвам „Скара Бар“, за мен това място е символ на всекидневната храна – когато се храниш там, знаеш, че месото е вкусно, не е супер скъпо, не е и много евтино, но е място, което поддържа добро качество.

– Избягвате думата „креативен“. Кои клишета в кулинарията избягвате на всяка цена?

– Не знам какво трябва да се пречупи в мен, за да видите да ви поднасям ястие с точки от гел или пяна – смятам, че е самоцел и форма на клише. Много хора приемат, че така изглеждат чиниите в гурме ресторантите, но това не е задължително истина. За мен това е напъната форма на въображение, която не намирам за своя и бих я избягвал с цената на всичко.

Героите на „Мастършеф 2020“. Снимка: Би Ти Ви