Сали Али, който и под карантина готви гурме ястия без отпадък

Под карантина човечеството се завърна към домашната кухня и дори най-лошите домакини днес са край печката, но немалко подължават да се изхранват, поръчвайки храна за вкъщи. Така е по света, там винаги ще има и някакъв процент хора, които ще посрещат апокалипсиса на трапеза, отрупана с изтънчени блюда. За да оцелеят, някои от гурме ресторантите в големите мегаполиси влязоха в бизнеса с доставка на храна по домовете – кухни със звезди „Мишлен“ в Чикаго, Ню Йорк, Вашингтон… не изоставят висшата кулинария и предлагат обичайното си меню.

В София един от ресторантите от висок клас – „Андре“ – ще остане затворен до края на карантината и дотогава персоналът ще бъде в платен отпуск, ако ситуацията се проточи, минават в неплатен. Сали Али, първият заместник главен готвач на шеф Андре Токев, ще си e у дома, със семейството, където използва времето да експериментира с традиционни ястия и да се упражнява в създаването на сосове – оказва се, че и готвачите имат опция „хоумофис“. Али споделя, че готвенето го спасява от еднообразното ежедневие, а и за него е предизвикателство да готви за майка си и баба си, защото винаги се появяват коментарите „това не се прави така“, „сигурен ли си“, „не, не е така“.

Със Сали Али се срещнахме в първите дни на март, когато коронавирусът беше все още само в новините от Китай. В кухнята на ресторанта трескаво подготвяха специалитетите за вечерта. Днес неговите кулинарни произведения не могат да достигнат до ценителите, но за да си върнем усещането за хубав живот, ще ви разкажем за срещата ни с младия шеф готвач и за разговора за елитарната кухня у нас.

Сали ни изненада с на пръв поглед традиционно меню – свинско с грах, сарми със зелева чорба, патладжан, пържени картофи със сирене… Но надали ще разпознаете тези ястия, поднесени върху дървена кора или в кокосов орех, наподобяващ птиче гнездо, от който извира пара като от вулкан.

Амюз буш – аранчини с пюре от грах и чипс от пармезан. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Амюз буш е експлозия от вкусове и се предлага на гостите, за да събуди рецепторите им за следващите ястия. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Гурме кухнята за него означава не само използването на най-добрите части от най-качествените продукти, но и избягването на отпадък – не изхвърля дори обелки от плодове и зеленчуци, вместо това ги превръща в бульони, пюрета, сосове, подлага ги на пържене и дехидратиране. От години е последовател на идеята, че „гурме“ не винаги означава „скъпо“ и вярва, че елитарната кухня трябва да използва месните продукти и традиционните ястия.

На 28 днес, Сали Али е победител в редица професионални състезания. Пътят му в претенциозната кулинария тръгва от ресторант „Опиум“ в родния му град Русе, където за първи път опитва различни ястия. След идването си в София, той става личен готвач на бизнесмена Николай Вълканов. Преместването от Русе се оказва наложително, тъй като интерес към гурме храната проявяват все повече хора у нас, основно в София, Пловдив и Варна, където се отварят по-интересни ресторанти. В по-малките градове това няма как да се случи засега, най-вече заради финансовата бариера на елитарната кухня, която средностатистическият българин рядко успява да прескочи. По думите на Сали, интерес към тази кулинария в по-малките градове липсва и заради културата на хранене у нас. С това младият готвач се сблъсква и по времето, когато е личен готвач – на гостите на Вълканов поднасял различни ястия, но с времето те все по-често го питат няма ли да приготви обикновен боб. Тогава Али решава да подходи нестандартно и започва да търси други, по-атрактивни методи за презентиране на традиционното българско ястие.

Въпреки че може да приготви пъдпъдък по родопски в бутер тесто с патешки дроб и български трюфел, гарниран с пикантна дюля с еленски бут и рагу с канелен аромат, Сали Али така и не успява да пресъздаде лютеницата на баба си, която си спомня от детството си на село. И макар да не изповядва максимата на не малко български мъже, че мястото на жената е в кухнята, той признава, че баба му и майка му готвят по-добре от него. Бърза да уточни обаче, че други жени с подобни умения досега не е срещал – нито в ресторантските кухни, нито на професионалните състезания.

Свинско филе с рагу от грах на фон. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Родителите му, създали му от малък вкус към добрата кухня, не са професионални готвачи, но все пак имат пръст в избора му на кариера. Сали е още 5-6 годишен, когато попада на предаването „Hell’s Kitchen“ и, вдъхновен от Гордън Рамзи, заявява на майка си, че като порасне, иска да стане готвач. Намирам извора на детската му мечта за леко притеснителен, „Hell’s Kitchen“ е предаване, в което Гордън Рамзи често подхожда с вербална агресия към участниците и нерядко ги унижава. Но Али не е съгласен – първо, това е шоу, а и днес е наясно, че крясъците са нещо обичайно, когато се готви в кратък срок.

„Така се предава най-бързо информация“, смее се той и признава, че и него са навиквали през годините.

По думите му, разликата между професионалиста и любителя готвач е в това, че професионалистът разбира защо му се карат. Още като малък обаче иска да стане толкова добър, че да няма нужда някой да му вика. Сали се радва на присъствието на кулинарните шоута в родните телевизии, защото обогатяват културата на хранене на българина, а и обръщат внимание на обикновените хора към по-високата кухня и разликите с традиционната.

Но като всички други деца, които си избират професионалния път на 6 години, и той забравя за първото си желание, когато идва време да кандидатства в гимназия. Тогава майка му му го припомня и така Сали попада в Професионалната гимназия по туризъм в Русе, където твърди, че и до днес стандартът е висок и често техни възпитаници заемат първите места в професионалните състезания.

Тази среда се оказва плодотворна за младите момчета с мечти да станат готвачи – от същата школа са излезли още Алекс Иванчев, главен сладкар във всички ресторанти на Токев, Владимир Тодоров, готвач в „Бистрело“, и Александър Тодоров, който в момента се развива в Австрия.

„Това, че сме от провинцията и искаме да пробием, ни е помогнало много, имали сме хъс. Получили сме и добра основа от гимназията. А след това всичко е въпрос на талант и късмет“, отбелязва Али.

Много негови връстници, подобно на Тодоров в Австрия, са избрали реализация в чужбина, и за мнозина негови съученици се оказва изненадващо, че Сали решава да остане тук.

„Стремя се да амбицирам хората, които са около мен, дори чрез състезанията. Искам да се боря тук, да успея в България, за да мотивирам хората и по този начин да се развие и самата държава. Не съм човек, който може да поведе хората, но все пак смятам, че ако всички мислят като мен, ще бъде по-лесно“, споделя той.

Затова днес любимият му готвач вече не е Гордън Рамзи или някой друг популярен шеф от телевизията. Възхищава се на Токев – не само защото му е началник.

„Чуждестранен не бих посочил, в чужбина всичко е по-лесно – смята Али. – Тук е доста трудно да те забележат. Затова точно Токев ми харесва, защото той е от България. Развивал се е в чужбина и има корени в Германия, но той се връща у нас, за да покаже навън, че има такава държава, а у нас – че има такава професия“.

Сарма с кисело мляко. Розовите капчици, които Сали добавя, са гел от сок от кисело зеле. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

На състезания готвачът се явява главно, за да провери нивото си. През 2016 г. в екип с Александър Енчев и Анатоли Павлов стават „Кулинарен отбор на България“. През 2019 г. готви сам и стига до „Готвач номер 2“ на страната.

„Със сигурност предпочитам да работя в екип, но признавам, че обичам и индивидуалните изяви. Самото готвене е екипна игра, в пъти повече постигаш с хора зад гърба си“, споделя той и го доказва още в началото на разговора ни, когато презентира ястията, а колегите му от кухнята току му подвикват някоя шега или питат за помощ.

Целта на един главен готвач обаче не е да нареди в ресторанта трофеите си, а да поднесе качествена храна, отбелязва Сали. И все пак малко българи могат да си позволят вечери в ресторанта, в който работи. Заместникът на Токев признава, че за вкъщи пазарува в супермаркет.

„Нямам избор. Точно супермаркетите обаче развалиха българския продукт, скривайки го. И земеделието вече не е толкова добро“, смята той.

По време на карантината и предвид непрекъснатата промяна на времето в последните седмици, Сали препоръчва на хората да си сготвят пилешка супа с карамелизиран лук за повдигане на имунитета. За да ѝ добавят гурме ефект, може да ѝ направят застройка от картофено пюре, разредено с бульона от супата, с кисело мляко и жълтък. Насърчава хората да експериментират – „сега има достатъчно време за грешки“, които водят до подобравяне на уменията.

Все повече документални филми показват количествата годна храна, които хипермаркетите и други големи магазини изхвърлят всеки ден – храна, която иначе може да се дари на нуждаещите или да подпомогне приютите за бездомни животни. Затова и се интересувам как стоят нещата с отпадъците в кухнята, в която работи Сали. Младият готвач отвръща, че извънредно рядко изхвърлят храна и продукти, нищо не остава от специалитетите, нито дори от обедното меню.

„Ако остане, се използва за амюз буш за вечерното меню или отива в някой друг ресторант“, обяснява той.

Отскоро готвачът помага в кухня за хора в неравностойно положение, където понякога носи останалото от ресторанта. Важно е да се спазва изискването ястието да не съдържа месо, яйца или други бързо развалящи се продукти.

Нищо не се изхвърля – патладжан в различни текстури, сосът е от обелките. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Сали Али обича да помага, но откровено си признава един грях – чревоугодничеството. Твърди, че е полезно за работата му, а и един готвач трябва да има любопитство към нови ястия, меса, текстури…

„Така обогатяваш културата и представата си за храната. Колкото повече ядеш, толкова повече се развиваш“, казва той със смях.

Пържени картофи със сирене. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Чувства се сигурен и в рутината обаче, вероятно затова и се гордее със свинското с кисело зеле, което предложил на Токев преди време и което дълго време присъства в менюто на ресторанта. Тази идея иска да развие и някой ден в своя собствена кухня:

„Не искам да се хвърлям на еленско бонфиле с пюре от нещо си, просто ще наблягам на продуктите, с които разполагаме в България“.

Вижте още: АНДРЕ ТОКЕВ: ХРАНАТА ДВИЖИ ПРОГРЕСА

Мечтите на Сали Али за собствен ресторант са отложени за неизвестното бъдеще. Коронавирусът преобърна светогледа и пренареди плановете на всеки от нас. Затова в момента Сали се отдава на мисли за разходка в парка. А когато кризата приключи, смята да отбележи момента с нещо обикновено: барбекю на открито с приятели – същите, с които готви храна за хора в неравностойно положение.