Антъни Бурдейн: Този живот, въпреки всичко, може да бъде забавен

Наричан „Джак Керуак на кухнята”, „първата истинска рокзвезда в кулинарния свят“, „Елвис на шеф готвачите лоши момчета“, Антъни Бурдейн си отиде. Открит е безжизнен в хотелската му стая в петък сутринта, 8 юни. Според първоначалните информации, става дума за самоубийство.

Бурдейн не беше представителна версия на готвач, който води телевизионно кулинарно предаване – езикът му беше твърде неприличен за домакините. Но той имаше милиони почитатели по цял свят, които следваха пълните му с истории и храна приключения, пленени от живота на готвача, описан от Бурдейн като „дълга любовна история, изпълнена с върховен екстаз, разочарования и смешни моменти“.

Вижте още: ПОЧИНА АНТЪНИ БУРДЕЙН

В „Поверително от кухнята“ – книгата, която го направи звезда – Антъни Бурдейн развенчава вярата на мнозина, че изящните блюда от гъши пастет и палачинки от елда, поръсени с боровинков сос, които са им доставили наслада, са приготвени от кулинарни артисти от най-висша класа. Бурдейн разкрива истината, че сложната вечеря с великолепни ястия е приготвена с усилията на екип от „морално деградирали, вечно надрусани зли духове, бегълци, банда главорези, състояща се от пияници, крадци, повлекани, леки жени и психопати, които не могат да кажат и едно изречение на чужд език”.

Предлагаме ви увода на „Поверително от кухнята“, издадена у нас от „Кръгозор“ .

Бележка от главния готвач
Антъни БУРДЕЙН

Не ме разбирайте погрешно. Аз обичам ресторантския бизнес. По дяволите, та нали все още съм в него – вече цял живот, обучен главен готвач, който само след час вероятно ще пече кости за сос демиглас и ще реже говеждо в една кухня за подготовка на продукти на Парк Авеню.

Няма да разкривам никакви тайни, нито ще си направя харакири заради всичко, което съм видял, научил и свършил през дългата си кариера като мияч на съдове, готвач по подготовката, готвач на пърженето, на грила, на сосове, помощник-готвач и главен готвач, защото съм сърдит на бизнеса или защото искам да ужася хранещото се в ресторанти общество. Освен това все още ми харесва да бъда главен готвач, тъй като този живот е единственият, който наистина познавам. Ако се нуждая от услуга в четири сутринта, независимо дали това е светкавичен заем, рамо, на което да поплача, хапче за сън, гаранция за кредит или просто някой да ме вземе с колата си от опасно предградие в проливния дъжд, определено не се обаждам на познат писател. Обаждам се на моя помощник главен готвач, сегашен или предишен, или на готвача сосиер, или на някого, с когото работя или съм работил през последните двайсет и повече години. Не. Аз искам да ви разкажа за тъмните пазви, за недрата на ресторантския търбух – една субкултура, чиито вековна милитаристична йерархия и характер с привкус на „ром, педерастия и пърхане на мигли“ създават смесица от непоколебими заповеди и разбиващ нервите хаос – защото я намирам за напълно комфортна като хубава топла вана. Знам всяка стъпка в нея и мога да се придвижвам лесно. Знам езика ѝ. Познавам хората в малката общност от главни готвачи в Ню Йорк, в която преобладават кръвосмесителни връзки, и знам как да се държа в кухнята, за разлика от реалния живот, където се чувствам като върху активна земетръсна зона. Искам професионалистите, които прочетат това, да му се наслаждават заради онова, което представлява: прям и откровен поглед върху живота, който много от нас живеят и дишат през по-голяма част от дните и нощите си, прекъсвайки „нормалните“ социални взаимовръзки. Ние никога нямаме свободни дни в събота и неделя, винаги работим през празниците, най-заети сме, когато всички останали хора в света, просто целият свят, не работят – и това ни създава изкривен и особен поглед към действителността, който моите познати готвачи и майстори, надявам се, ще разпознаят. Хората с кариера в ресторантьорството, които прочетат тази книга, може да харесат, а може и да не харесат онова, което съм написал. Но ще знаят, че не съм излъгал.

Искам читателите да хвърлят поглед на истинските радости от създаването на добра храна на професионално ниво. Бих желал да разберат какво е усещането да постигнеш детската си мечта и да командваш собствен пиратски екипаж – какво е да се чувстваш, да изглеждаш и да миришеш на дрънкането и съскането в кухнята на голям градски ресторант. И бих искал да предам, доколкото мога най-точно, странното удоволствие и наслаждение от езика, патоса и убийствения хумор, които могат да се чуят и срещнат само на фронтовата линия. Ще ми се хората, които прочетат тази книга, да получат поне чувството, че този живот въпреки всичко може да бъде забавен.

Колкото до мен, винаги съм обичал да мисля за себе си като за Чък Уепнър* в готвенето. Чък беше претендент за титлата, известен с прякора Хемофилика от Байон, в далечната ера на великите боксьори Мохамед Али и Фрейзър. На него винаги можеше да се разчита да не падне до последните няколко рунда. Възхищавах се на гъвкавостта му, на стабилността му и на способността да ги съчетава, за да се бие като мъж.

Така че въобще не ви говоря за някакъв суперглавен готвач. Да, наистина завърших КИА (Американския кулинарен институт), обиколих цяла Европа, работих в няколко известни ресторанта с две звезди в Ню Йорк – някои от тях наистина много добри. Не съм озлобен завистник, който иска да плюе по своите по-успели връстници, въпреки че ще го направя винаги, когато ми се удаде възможност. Обикновено аз съм човекът, на когото те звънят за някоя отговорна операция, когато главният готвач, когото са наели, се е оказал психопат или обикновен пияница.

Тази книга е за готвенето на улично ниво и за хората, които го практикуват. Героите са готвачите на линия. Печелил съм доста добри пари от този начин на живот много време – предимно в самото сърце на Манхатън, при „големите клечки“ – така че знам някои неща. Все още имам няколко хода в резерв.

Разбира се, съществува голяма възможност тази книга да ме довърши, да ме изхвърли от бизнеса. В нея има ужасяващи истории. Тежко пиянство, наркотици, безразборни полови сношения в складовете за сухи продукти, неприятни разкрития за предлагането на лоша храна и отвратителни, широко разпространени практики – все неща, които се срещат често в този бизнес. Като говоря защо не бива да си поръчвате риба в понеделник, защо онова, което е известно като специалитет, всъщност е остъргано от дъното на тенджерата, и защо фритата от морски дарове не е добър избор за обяд, това няма да ме направи по-популярен сред потенциалните бъдещи работодатели. Моето откровено презрение към вегетарианците, хората с непоносимост към лактоза и готвенето в стил „Емерил Лагас“ няма да ми помогнат да направя собствено шоу в Кулинарната мрежа. Не мисля, че скоро ще отида на ски с Андре Солтнър** или големият Боби Флей*** ще ми изтърка гърба. Ерик Рипърт**** няма да ми се обади утре, за да му дам идеи за това как да приготви рибния специалитет. Но аз просто няма да мамя никого по отношение на живота такъв, какъвто съм го видял.

Всичко е тук: хубавото, лошото и грозното. Интересуващият се читател може, от една страна, да открие как да прави професионално изглеждащи блюда в домашната си кухня и да използва някои достъпни подправки, а от друга – да реши да не си поръчва миди в бяло вино. Tant pis*****, човече.

За мен животът на готвача е една дълга любовна история, изпълнена с върховен екстаз, разочарования и смешни моменти. Но както при всяка любовна история, когато погледнеш назад, си спомняш само щастливите случки и мигове – нещата, които са те привлекли, нещата, които те карат да се връщаш отново за още. Надявам се, че ще мога да предам на читателя вкус към тези неща и тези времена. Никога не съм съжалявал за неочаквания ляв завой, който ме захвърли в ресторантьорския бизнес. И винаги съм вярвал, че добрата храна и доброто хранене си заслужават риска. Дали говорим за непастьоризирано сирене „Стилтън“, за сурови стриди или за работа за организирани престъпни „съюзи“, храната за мен винаги е била приключение.

* Чък Уепнър – боксьор тежка категория от Байон, Ню Джърси, р. 1939 г., боксирал се е с Мохамед Али.

** Андре Солтнър – прочут готвач и автор.

*** Боби Флей – американски готвач, собственик на 12 ресторанта във Вегас, Ню Йорк, Бахамите, домакин на 7 телевизионни кулинарни програми.

**** Ерик Рипърт – специалист по съвременна френска кухня, собственик на „Ла Бернардин“ в Ню Йорк.

***** Няма значение (фр.).