Софийски международен панаир на книгата

Как да се държим в „Черешката на тортата“, за да не ни личи, че сме прости

И защо е добре да избягваме менюто „шопска салата - кордон бльо - кадаиф“

„Някой иска ли цигара?“, попита гостите на трапезата си Андрей Слабаков в „Черешката на тортата“ тази седмица. Снимка: Стопкадър - Как да се държим в „Черешката на тортата“, за да не ни личи, че сме прости

„Някой иска ли цигара?“, попита гостите на трапезата си Андрей Слабаков в „Черешката на тортата“ тази седмица. Снимка: Стопкадър

Кулинарните предавания много бързо въведоха една нова култура в България – на добрата храна. Заедно с нея можеха да въведат или просто да върнат обратно в обращение и добрите обноски при хранене. Само че не го направиха.

И не само това – несъзнателно, с пренебрегването на тази страна на кулинарната култура, те всъщност полека-лека легитимираха ненужността на маниери около масата. Стана нормално да мляскаш, да се подпираш на масата като в кръчма, да не умееш правилно да боравиш с прибори, да не изчакваш останалите за следващото сервирано блюдо, да не умееш да ползваш салфетка.

За подходящите теми на разговор пък дори не си струва да отварям дума – нещата, които вълнуват една голяма част от културния или шоуелит на нацията, поканен да готви и гостува по кулинарни телевизионни формати, са изумително повърхностни. Добре, че в „Черешката на тортата“ поне са измислили домакинът да организира някаква изненада за гостите си, която напоследък е все повече свързана с култура, защото иначе малките разговори щяха да се въртят от големи глупости.

Ножът, вилицата и лъжицата като естетика и… политиката

Америка за България

Толкова модерният в последните години вопъл за „естественост“ и „непринуденост“ беше интерпретиран от една огромна и собствено некултурна общност като позволение за упражняване на простащина. Думата „префърцунен“ е сред любимите на тези хора – те се опират на нея, за да оправдаят невъзпитанието, като го определят за вид откровеност, чистота, от която, видите ли, сме се отдалечили, защото сме били спазвали правила. Затова нека започнем от там защо маниерите на хранене винаги са били необходимост.

По принцип актът на хранене е вид агресия – разфасоваме една храна, късаме парчета със зъби, пъхаме в устата си, а после дъвчем и гълтаме. Тази агресия, разбира се, е оправдана, защото така поддържаме съществуването си. По природа агресивно се хранят животните. Така някога се е хранел и дивакът, въпреки че още по негово време чистото удобство е произвело първобитни прибори за хранене, а с тях и съответен начин на ползване, както и статут на онези, които ги притежават. Трансформирането на суровата храна в приготвена е привилегия на хомо сапиенса. Точно така, както само негова е и способността за естетическа наслада и свързаното с нея мислене в понятия, усещания и емоции. Благодарение на това, елементарното плюскане на гладния дивак започва да придобива отвъд практическо значение, като става част от ритуални практики и традиции.

По време на древните гърци и римляни храната и нейното консумиране вече само по себе си е ритуал, който се познава и практикува само от високопоставените в обществото. Тук някъде, по време на целодневните форуми на благородниците, се формират и първите маниери на хранене. Като такива те са необходими, не само за да се яде по-красиво, но и видимо да се отдели патриций от плебей.

През Средновековието обноските около масата остават познати само на определена, най-висша класа, като и тя невинаги ги спазва. Когато е на война, кралят яде като войниците си, но когато е на бал в двореца или на специална дипломатическа визита, маниерите на хранене са част от цялото представяне на кралската институция, която той носи на гърба си. Във време, когато хора наистина са умирали от преяждане, защото не са разполагали с храна за цели седмици и при първа възможност са се натъпквали с каквото им попадне, спазването на хранителен етикет е норма само за тези, които нямат никакъв проблем да си доставят храна. В онези години, та чак до началото на XVIII век, всеки е имал собствени прибори за хранене, които е носел със себе си – най-често нож и лъжица, вързани за колана. Вилицата влиза в употреба много по-късно, защото дълго време в нейния образ са провиждали въплътена сатанинската сила – като форма тя напомня вилата на дявола. Лишени от нуждата да си носят прибори са били единствено благородните особи – по простата причина, че на тях е имало кой да им ги носи.

КАМЕРЕН ОРКЕСТЪР НА ТЕАТЪР ЛА СКАЛА – МИЛАНО (CAMERISTI DELLA SCALA)

По време на Възраждането възхвалата на античната красота връща и определен култ към добрата храна, нейната достойна презентация и елегантен начин да я изядеш. Това е времето, в което в цивилизованите центрове на Европа кулинарията започва да става изкуство само по себе си. И като такова тя има определени, различни от „варварските“ начини на потребление и съответното необходимо възпитание за това.

В малко по-късните години в двора на Краля Слънце Луи XIV храненето вече е ритуал. Самият крал страдал от панически ужас, че ще бъде отровен или убит, за да бъде отстранен от престола, затова държал храната му да бъде дегустирана от специални доверени хора, както и да бъде консумирана чрез точно определени ритуали. Благодарение на този негов страх например, когато не ползваме приборите, държим ръцете си подпрени на масата, но не на лакти. Така ексцентричният крал вярвал, че ще може да има контрол над ръцете на всички хранещи се с него през цялото време и никой няма да е в състояние под масата да подготви например остър нож, който поривисто да му забие в окото. На същия този крал дължим и подреждането на приборите и чашите около чинията, с единствената разлика, че той държал вилицата винаги да се поставя с острите зъбчета надолу – така, кой знае защо, му се струвало далеч по-безопасно.

Още една кралска особа държи специално на маниерите на хранене – кралица Виктория. За нея владеенето на правилни хранителни обноски е не само отличителен белег за прилежание към по-образованата, по-културна и по-високопоставена част от обществото, но и начин на комуникация, съответно и инструмент, участващ във воденето на политика – икономическа или държавническа. Заедно с всички нравствени закони, които кралицата налага – да се държиш възпитано с прислугата, да не сплетничиш, да си отговорен в бизнеса и обещанията си и т.н. – благодарение на нея се установяват и елементарните правила около масата, влезли като част от доброто възпитание във всеки викториански дом.

За българските традиции

Тук очаквам нароилите се в последните години псевдопатриоти да ревнат колко си е хубаво да късаш със зъби хляб или месо от кълката на варена кокошка и как е традиция да сърбаш, да се оригваш и да си бършеш мазната уста с опакото на ръката. Имам лоша новина за тях: всичко това не е забранено от етикета! Стига да е на правилното място, с правилните хора и само в случай, че ти подхожда на манталитета, обичайните навици и предпочитания.

В този смисъл в Тайланд например се яде с ръце – и това е съвсем в реда на нещата. В Турция на масата се оригваш, за да зарадваш домакините си, че си се нахранил доволно и не си останал гладен. При баба ти на село би било проява на парвенющина и неуважение да изискваш бяла покривка, платнена салфетка и три реда прибори от двете страни за предястие, основно и десерт. Когато отидеш на елегантен ресторант с европейска кухня обаче, доброто възпитание изисква да познаваш неговата култура. И тъй като България все пак е европейска страна, в обществения и държавния етикет се ползват европейските правила на хранене. Това означава, че възпитаният човек не е онзи, който държи навсякъде да си се храни със сребърни прибори, порцеланова чиния и специални чаши за различните напитки, а този, който знае къде и как да настоява за това и да ползва това умение.

Казано накратко, у дома пред телевизора си яж пицата с ръка, пий бира от шише или вино – от пластмасова чаша, но на бизнес обяд, приятелска или колегиална среща в нормален ежедневен ресторант (квартална пицария, бистро или дори механа), на коктейл, сватба или друго публично събитие, съблюдавай правилата.

Някога умението да се храниш културно се възпитаваше като ценност в семейството, в детската градина и училището. Помня много добре как на четири години родителите ми ме заведоха в „Руския клуб“, поръчаха ми една пълнена чушка и ми проведоха подробен курс за това как да си служа с ножа и вилицата, за да я изям „красиво“. Така каза майка ми – „красиво“. А не беше със синя кръв, нито имаше баба с перлен гердан и синя коса да я научи. В нейното селско семейство родителите ѝ, научени на свой ред от своите родители, са настоявали децата им да умеят да се държат възпитано около масата. Разбрали са, обикновените хора на миналия век, че това умение отваря врати, поставя мостове и гради контакти. И не, че не са си топили залци в супата – просто са знаели чудесно къде и кога това няма да направи неприятно впечатление.

Черешката на тортата

Не ми е за първи път да пиша за това предаване. То самото не е лошо като концепция – разни известни и по-малко известни хора готвят в ефир и посрещат други като тях на своя територия. В малка страна като нашата известните „муцуни“, подходящи за участници в това шоу, не са много – та вероятно затова в последно време то се превърна в нещо като малък пиар трамплин за начинаещи знаменитости или позабравени такива. В рамките на петте делнични дни на излъчване всеки от тези хора се опитва да се представи в някаква светлина – къде като обикновен любител на домашната храна, къде като фен на здравословното хранене или екзотичната кухня, къде пък и като тотално схванат в ръцете пишман готвач. Нагледали сме се на невероятни идеи в импровизираните менюта, които всъщност реално отразяват общата кулинарна култура в България – все още неулегнала и хаотична смесица от де-що някой отнякъде е внесъл на пазара. Виждали сме комбинации от типа „шопска салата – кордон бльо – кадаиф“ и интерпретации на български ястия в стил „свински гювеч с ананас и личи“. В крайна сметка обаче, всичко това е прекрасно, защото е автентично.

У нас култът към храната, както и този към виното, навлязоха с все сила в последните 15-20 години, и то благодарение именно на медиите и усвоените западни бизнес традиции. Организират се все повече бизнес събития около храна и дегустиране на вина, професията на готвача вече е престижна и приета и у нас за творческа, а по телевизиите се надпреварват да готвят, да създават авторски рецепти и да подобряват ресторанти.

В „Черешката на тортата“ обаче най-силно си личи масовата липса на култура на хранене, при това от хора, които се предполага, че са един вид цвета на нацията. Не умеят да ползват лъжица, нож и вилица – нарязват си пържолата и местят вилицата в дясната ръка като американците и децата, побутват с пръст или парче хляб останалото самотно залче в чинията, гребат мощно супата и сърбат (нищо, че супата не е шкембе чорба, а пък и да беше!), не знаят изобщо какво да правят с десертните прибори. Голяма част не знаят какво да правят с платнената салфетка, коя чаша за какво е, как се сипва от общо плато, как се подправя ястие, как се дава знак на домакина, че си приключил с яденето.

Когато се сервира риба или морски деликатеси, настава истински ужас – то е дърпане, то е пипане, то е човъркане. Пък то и за това си има прибори, с много малки изключения. Рибата се яде с нож и вилица, едрите скариди – също. В зависимост от това как са приготвени, мидите могат да се ядат с обикновени прибори, със специални прибори, с черупките, които се ползват като прибори или с ръка.

В нашата култура салатата е предястие, но в някои кухни под „салата“ се разбира просто накъсана на едро маруля (или свеж вид друга салата), която се яде като вкусов дижестив между отделните ястия. Сирената във Франция и Великобритания са десерт, у нас са предястие. Бананът на официална вечеря се яде също с прибори, като дори се обелва посредством тях. Сладоледът се яде със специална вилица, а не с лъжица, костилката от маслинката се взима в ръка, солта и пиперът винаги се подават заедно на онзи, който поиска дори и само едното от тях. И още не толкова много, но особено важни хранителни подробности, които превръщат обикновеното хранене в култура. Пък като всяка култура, и тази действа на сетивно ниво – там, където споменът е най-траен и силен, защото е свързан с чувство.

Та умно, полезно, а и много приятно би било, ако в тези кулинарни предавания някой се сети да повишава не само културата на хранене, но и добрите обноски около масата. Има смисъл и ползата от това се усеща навсякъде, цял живот.