Старопланински пейзаж с жу от черен трюфел

Изкуството да бъдеш „гост с „Мишлен“ в „Диечи“, дома - ресторант на Анна и Джанфранко Киарини в търговищкото село Девино

Едно от ястията фаворити на вечерта - задушен праз с жу от черен трюфел и мащерка и печени лешници - създадено от Даниел Галмиш. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков  - Старопланински пейзаж с жу от черен трюфел

Едно от ястията фаворити на вечерта - задушен праз с жу от черен трюфел и мащерка и печени лешници - създадено от Даниел Галмиш. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

СОФИЯ – ДЕВИНО – СОФИЯ

Добрият вкус, казват, е най-големият враг на твореца. Това, разбира се, не се отнася за всички. При кулинарните творци добрият вкус е началото, първата стъпка, въведението към голямото майсторство. 

В България няма ресторанти, оценени с „Мишлен“. Прочутият френски кулинарен пътеводител дава от една до три звезди, белег за комбинация от специалната атмосфера и най-вече виртуозната кухня, в която има творец. И добро обслужване, разбира се. България все още е извън географията на „Мишлен“, но пък у нас вече идват звезди, заради които ресторанти са удостоявани с този престиж. Даниел Галмиш е французинът, печелил звезда „Мишлен“ за четири ресторанта, в които е създавал шедьоври. Миналия уикенд той бе в България, за да свещенодейства с италианеца Джанфранко Киарини „на четири ръце“ в „Диечи“ (10 Dieci). Мястото е Девино, където Киарини и съпругата му Анна, също превъзходен готвач, се заселват преди ковида. Купуват сградата на изоставеното училище, селото е почти безлюдно. За да вечеряме там в средата на юли, се наложи да направим резервация през февруари. Това е изключение не само в България – резервации пет-шест месеца преди вечеря на специално място като това, са практика на много малко места по света. Но предложенията за кулинарно пиршество на толкова отдалечено от столицата място, където клиентите за висок клас кухня са значително повече, в чужбина стават все по-предпочитани. Храната се предлага като преживяване, като театър. Вечерята е дълга, прилича на спектакъл, затова се налага да има антракт.

Гледката към Стара планина е част от цялостното преживяване в „Диечи“. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

От София до Девино се стига по „Хемус“, намира се на 40-ина километра от Велико Търново по посока Варна. С gps е сигурно, че няма да закъснеете. Ако срещнете някоя от обитателките на Девино, всяка на неопределена възраст, може да станете свидетел на езиков феномен – диалог с чужденец, при който всеки говори на своя език, но чудесно се разбират. Е, не говорят за физика на тъгата и химията да дойдеш на това почти погълнато от природата кътче на Стара планина, но подобен разговор е освежаващ в юлската жега. На входа на училището ни посрещат Анна и Джанфранко Киарини, по-късно надниква и Даниел Галмиш. Положили са тежък труд да ни смаят, но вниманието им към нас има и друго обяснение – възможно е да ни помолят да си тръгнем, случвало се е с предишни техни гости, чиято култура се е оказала неподходяща за „Диечи“, въпреки възможностите им. Домакините ни не скриха радостта си, че сме във вечерно облекло, защото – както щяхме да видим – очакваха хора, наясно с тяхното творчество и кариера. А и както се оказа, звездите ни сервираха лично.

ОПЕРНА ГАЛА с РОЛАНДО ВИЙЯЗОН

Анна и Джанфранко Киарини. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

За менюто бяхме подготвени още през февруари, че ще бъде 10-степенно. Поднесоха ни 11 произведения на изкуството, даже 12, ако броим увертюрата от прясно изпечен хляб с домашно масло с портокал. Имаше и № 13. Порциите са миниатюрни, така че човек дори с малък капацитет да изпита удоволствие до финала, без да му стане тежко.

Домашно масло с портокал. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

Преди началото на кулинарния спектакъл, един от компанията изрецитира менюто на глас – заглавията звучаха като поезия в проза. Което бе излишно, защото всяко ястие беше подробно конферирано от Анна Киарини, която освен наред с думите, обясняваше и с ръце, кулинарна пантомима.

Анна Киарини презентира артистично всяко ястие. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Анна Киарини. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

След портокаловия прелюд ни представиха произведение на Джанфранко Киарини – мус от фоа гра и шамфъстък в черна вафлена фунийка и малка топка карамелизиран черен трюфел на върха. Поднесено с десертна лъжица и във висока вазичка, пълна със семена. Отвори ни апетита, и тъй като между нас имаше ветегарианци, някои спечелиха по още една порция – което не трябваше да правим, скоро щяхме да го разберем. Последва композиция на Галмиш – свински рилет, маринован лук и тънко колелце препечен хляб. Отново двойна порция за някои заради вегетарианците – отново грешка, но как да устоиш на нежната консистенция на пасираното свинско в малка чашчица?!

„Алюз Буш“. Вафла с биочар, мус от фоа гра и шамфъстък, захаросани черни трюфели. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

„Франш-Конте“. Свински рилет с кориандър и звездовиден анасон, маринован червен лук, препечен хляб. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

Еуфорията, съчетана с шампанско, ни увлече и неусетно в салона стана весело, шумно, гръмогласно… Киарини ни охлади страстите със следната забележка на ухото на един от нас:

„Дали не може да бъдете по-тихи, в кухнята творим изкуство?“

Последва сериал от нищо по-слабо от шедьоври, спектакли, които поглъщахме на една-две хапки и обсъждахме в по-умерена тоналност, несъразмерна на нарастващата ни възхита. Чийзкейкът с есетра бе от първите фаворити за Топ 3 на вечерта.

„Черен фантом“.Чийзкейк с пушена есетра, хайвер от българска есетра. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

Спонтанно решихме да оценяваме трите най-добри ястия на вечерта, но скоро се отказахме, защото всяко следващо като че ли засенчваше предишното. В градацията се вписа и сьомгата „Mi-Cuit“ – почти сурова, леко запечена на тиган, но с качество на месото, каквото не се среща другаде в България – произведение на Даниел Галмиш.

„От реката“. Сьомга „Mi-Cuit“, карамелизирана ендивия, сос Виерж с грозде. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

Киарини предложи следващото блюдо – мида Сен-Жак крудо с лимон, покрита с шапка от желе от шипка и рози, край него зрънца от калмарово мастило и люспи от трюфели. Трюфелите са от българските гори, в лова им тази пролет е участвал и Киарини.

„Еволюция“. Миди Сен-Жак крудо с лимон, казанлъшки рози, шипково желе, перли от калмарово мастило, летни трюфели. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Количеството дотук, при някои ястия двойно, както отбелязах, вече бе повече от обилно за една вечеря – и някои не успяваха да изядат всичко. А това като че ли обиди нашите домакини, защото ни попитаха „не ви ли хареса?“. Преди антракта последва едно от особено виртуозните ястия, което ще помним дълго. Създадено е от Галмиш, при това без месо – задушен праз, жу от черни трюфели и мащерка, поръсено с печени лешници.

Джанфранко Киарини. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

В антракта шеф готвачите излязоха навън да си починат с нас, поговорихме за отсъствието на щастие, което се наблюдава навсякъде по света, за връзката им с местните babas и dyados, за магията на това място, привлякло покрай тях върволица от гости. Предишния ден са идвали на вечеря политици, непознати за нашите домакини. По-рано през годината ги е посещавал и президентът – ако са го разпознали, разбира се – както и един 12 години управлявал държавата ни политик, който се показал „резервиран“ към храната в „Диечи“. Попитахме ги какво ядат самите те, когато нямат гости. Признаха, че консумират просто приготвена храна и най-често риба със зеленчуци, паста и рядко червено месо.

Даниел Галмиш и Джанфранко Киарини. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

След паузата всяко ястие изкачваше върха на личните ни класации. Започнаха с „Идентичност“, създадено от Киарини – ньоки с лавандула, сервирани върху сос Бешамел със зелено сирене от Черни вит и поръсени със стърготини от панчета. Готвачите нямаха съмнение в класата на всяко ястие, но държаха да ни хареса и непрекъснато питаха харесало ли ни е. И след като ни свърши запасът от суперлативи, зациклихме на „божествено“ – но то като че ли най-силно се доближаваше до вкуса на поднасяната ни храна, храна за боговете.

„Идентичност“. Ньоки с лавандула, бешамел от Черни вит, опушена хрупкава панчета от Алваново. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Двете основни ястия бяха с месо, тоест неконсумирани от двамата ветегарианци. Така се наложи да изям две порции агнешки ребра (на Галмиш) с жу с аромат на казанлъшки рози и морков с лайм и шамфъстък, който – струва ми се – бе задушен с пастис, но този детайл липсва в менюто. Заради двойната порция агнешко не можах да се насладя в пълнота на следващото ястие – студено патешко магре (на Киарини) със сос Демиглас с какао и троянска сливова и люспа опушена зелена ябълка.

Печени агнешки ребра, жу с аромат на казанлъшки рози, моркови с лайм и шамфъстък. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Студено патешко магре, опушени ябълки, сос Демиглас с какао и Троянска сливова ракия. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

Последва заключението на вечерята – двойно, разбира се – два десерта. Захарта и при двата беше на ръба, по-скоро не бяха сладки. Първият бе сладолед от козе мляко, поръсен с карамелизирани семена от фенел, върху канапе от малини с балсамико и лайм (Галмиш). А големият финал бе Трилогия от кисело мляко – дехидратирано, замразено и желирано, под което се криеше гел от черница.

Пред десерт. Малини с балсамико и лайм, сладолед от козе мляко, карамелизирани семена от фенел. Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков

Основен десерт. Казанлъшки рози, кисело мляко – трилогия, гел от черница. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

Не знам какво се е случвало в останалите дни след тази вечеря, но като хора, които често ходят на културни събития, нашата реакция бе като след спектакъл – бурни и продължителни аплодисменти. Мимолетното изкуство, което дефилираше на дългата маса, носеше културните нюанси и проблясъци от векове на кулинарно въображение и разточителство, създадено със съвършена техника. Споделяйки възхитата си от майсторството на Киарини и Галмиш, те признаха, че и двамата са ученици на Пол Бокюз и посочиха публикации за него в рамки, окачени на стената зад гърба ни. Бокюз единствен носи титлата „готвач на века“, дадена му от съставителите на справочника „Мишлен“ през 1989 г. Позволиха ни да надникнем в кухнята и видяхме неголямо ателие за мащаба на тяхното майсторство. „Зад кулисите“ открихме техния помощник – младата българка Габриела Грозева. Може би тепърва ще чуваме за нея.

Поглед към кухнята. Снимка: Диляна Димитрова/Площад Славейков

На изпроводяк ни благодариха, че сме им гостували – защото ни посрещнаха и нагостиха като скъпи гости в дома си, домът на Анна и Джанфранко е над салона за техните гости. Показаха ни гениална проява на изкуството – нетрайно, летливо, богато и достъпно за всички налични сетива. Красив начин, който чрез апетита отваря вратите към добрия вкус и сърцата на всички ни.

Аплодисменти за героите на вечерта: Даниел Галмиш и Джанфранко Киарини! Снимка: Гергана Димитрова/Площад Славейков


Съдовете, в които ни сервираха ястията в „Диечи“, са създадени специално за случая от Poetry&Pottery, българска марка за луксозна керамика.

Ако не минава и ден, без да ни отворите...

Ако не минава и седмица, без да потърсите „Площад Славейков“ и смятате работата ни за ценна - за вас лично, за културата и за всички нас като общество, подкрепете ни, за да можем да продължим да я вършим. Като независима от никого медия, ние разчитаме само на финансовото съучастие на читатели и рекламодатели.

Банковата ни сметка (в лева/BGN)     С карта през ePay.bg

ДС

Този сайт използва „бисквитки“ с цел анализиране на трафика и измерване на рекламите.

Разбрах