Възхвала на чревоугодничеството от Дюма

Безброй рецепти, менюта и описания на разточителни пиршества откриваме на 640-те страници на „Голям кулинарен речник“ на Александър Дюма. Макар да излиза за първи път през 1873 г., книгата – забележителна енциклопедия на храненето се появява едва сега за първи път на български език.

Дюма събира текстовете за „Голям кулинарен речник“ в продължение на десетилетия – между прочутите си романи и пътешествията си. Сборникът му се превръща в наръчник за водещите готвачи от времето му, а и по-сетне.

Книгата е написана под формата на речник, а по обем и обхват може да бъде наречена с пълно право енциклопедия. В нея откриваме данни за всяко описано ястие или съставка, но и много повече извън рамките на кулинарията. История, литература, социология и психология са оплетени в опус, който едновременно въвежда в епохата на Дюма и ангажира вкусовите възприятия.

Писателят разказва за приказни кралски пиршества с точните менюта и ястия, сред които мечешки лапи, слонски хоботи, говежди очи и паниран свински мозък. Зад всяка храна в кулинарния речник на Дюма има история, а зад всяка история – интересни личности и връзки с множество събития.

Не точните грамажи са водещите, а емоцията и страстта, с които се приготвя и поднася храната и изживяванията и спомените, свързани с всяко блюдо. Описани са и разточителни начини за гарниране и сервиране.

Прави впечатление, че Дюма недолюбва вегетарианските ястия – за него „постно“ ядене е сготвено месо без тлъстини. Неговите постни супи са с пилешко, телешко или с дивеч. По същата причина авторът не обича много и салатите. За сметка на това предлага многообразни разядки, предназначени за похапване между основните ястия.

В „Голям кулинарен речник“ Дюма публикува и рецепти в стихотворна форма. За българското издание те са преведени от Недялко Йорданов. Като това например:

Птицата патица плува в реката,
после в калта си навира крилата,
и каканиже от сутрин до мрак
с този досаден патешки грак.
Но като стане дебела и сочна –
имам рецепта за патешко – точна:
първо – прерязвам ѝ шията с ножа,
после оскубвам ѝ тлъстата кожа
и я нарязвам на осем парчета,
и ги опичам на осем филета,
или да кажем – на осем кебапа –
и овкусявам ги със сос от ряпа,
после прибавям сос от маслини…
Това е рецепта от стари години!
Тлъста ми патицо, на тебе поклон!
Ще те излапам със сок от лимон!

Предлагаме ви откъс от „Голям кулинарен речник“ на Александър Дюма (превод: Офелия Петрова и Марта Иванова).

Паун

Днес само в няколко страни печеният паун се сервира като традиционно ястие.

Паун съм ял само веднъж през живота си, но тъй като птицата беше много млада и месото много приличаше на това на домашното пиле, ми се стори отлично на вкус. Пътувах към Сен Тропе, за да присъствам на празника по повод поставянето на статуя на Бели дьо Сюфрен. Бяхме принудени да слезем от влака и да продължим с кола. На няколко километра от Сен Тропе се озовахме в китно селце, чието име не помня, разположено на върха на хълм с кестенова гора. Докато си почивахме, подадох глава през прозореца на колата, тъй като вниманието ми беше привлечено от партия петанка, която няколко младежи играеха със същата страст, както съм виждал да го правят в Париж преди тази аристократична игра, съвременник на играта на гъска, да спре да се играе в Елисейския дворец. Младежите забелязаха колата и хората, които така живо се интересуваха от заниманието им, и ме разпознаха.

Името ми едва беше произнесено и колата ни беше наобиколена, трябваше да слезем и бяхме отведени към едно кафе, където местните настойчиво ни почерпиха с грог. След десетина минути до такава степен се бяхме сближили с новите ни приятели, че те не искаха да ни пуснат да си отидем и упорито ни убеждаваха да останем за вечеря. Спечелихме си малка отсрочка едва когато обещахме, че ще се върнем да вечеряме в сряда, тоест три дни по-късно. След като най-официално дадохме това обещание, стиснахме цяла гора ръце и след уговорката за вечеря в 20 ч вечерта в сряда, ако се наложеше щяха да ни чакат до 22 ч, продължихме по пътя си.

Присъствахме на празника в Сен Тропе и в 14 ч, въпреки че новите ни познати настояваха, се качихме в колата и потеглихме, за да изпълним даденото обещание. Още по пътя се усъмних дали пък нашите домакини не бяха забравили за поканата. Ето защо решихме, ако случаят е такъв, за да ги накараме да се почувстват неудобно, като отседнем в страноприемницата и вечеряме там на отворени врати и прозорци.

Тези опасения обаче бързо изчезнаха. Още докато приближавахме селото, видяхме страж на пост, който при появата ни започна да прави еднозначни сигнали на някого в далечината, които, за да е още по-ефективно известяването, завършиха с изстрел. Почти веднага след изстрела започна да бие и камбаната в селото и бързо се събраха да ни посрещнат всички.

Нямаше как да останем в колата. Кметът хвана за ръка дъщеря ми. Нотариусът, играчът на петанка, който ме беше разпознал и който беше предал едно от най-силните влечения на света, решавайки да прекъсне играта си, за да изпие по един грог с нас, ми подаде ръка и, заобиколени в кръг от всички жени и деца, най-тържествено влязохме в селото. Учудването ни беше голямо. Както в добрите дни на Спарта, масата ни беше поставена в центъра на селото. Първото нещо, което приятно ни изненада, беше, че вместо рядък спартански бульон масата беше отрупана с всякакви вкусни ястия, а в средата имаше печен паун с разперена опашка и изпъната сапфирена шия.

На масата имаше 30-40 места. И тъй като домакините ни не бяха сигурни точно в колко часа ще пристигнем, отначало сътрапезниците ни не бяха многобройни. А и, не мога да го отричам, може би и те се бяха усъмнили в нашето завръщане. Но когато видяха, че времето ще се задържи хубаво и че наистина съм пристигнал, всеки изнесе на прага си или подреди до другите напълно сервирана маса, и само след четвърт час близо триста сътрапезници жестикулираха възможно най-изразително и надаваха радостни възгласи, за да ме почетат.

По онова време исках да разкажа тази случка, но нито един вестник не прецени, че си заслужава. Понякога вестниците са странно единодушни по някои въпроси.

Става ясно, че споменът за вкуса на пауновото месо се изгуби в шумния прием, който ми беше направен. Сигурен съм единствено, че по време на тази невероятно вечеря всяко сервирано ястие беше достигнало върха на изяществото и вкусовите си качества.

Сладкарство

Особеностите на това занимание зависят от предпочитанията и нравите на народите. Всеки народ, всяка провинция, всяко населено място е допринесло за успеха и за бързото му развитие чрез въвеждането на повече или по-малко оригинални новости, всяка със своите особености. Към днешна дата сме достигнали до етап на развитие, при който Франция е лидер в тази област, следвана от Италия и Швейцария. Дори самият статут на сладкарите в обществото ни се промени. Този творец, някога с нисък социален статус, днес се радва на голяма почит и уважение. Да си припомним старата поговорка, отнасяща се за хората, предизвикващи социалните норми и морал, а именно че „са прекрачили прага на сладкар”. Това се обясня с факта, че някога сладкарите са държали и кабаретата. И тъй като се е смятало за голям срам почтените хора да посещават подобни места, обикновено желаещите влизали през задния вход. Днес би се счело за голяма обида, ако някой оприличи на кабаре красивите ни и елегантни сладкарници. Почтените господа и дамите от висшето общество вече не се изчервяват, когато влизат при сладкар, опитват изделията му без да се крият, дегустират отлични вина и подбрани ликьори и излизат от сладкарниците през главния вход без никакъв срам или преструвки.

Кой би предположил, че толкова добро и невинно нещо като сладкарството почти е било станало обект на преследване от страна на суровите магистрати през XVI в.? По онова време по улиците на Париж свободно се продавали всякакви дребни сладки. Но за градските управници те били лукс, от който населението нямало нужда. И все пак не ги забранили напълно, но амбулантните търговци вече нямали право да викат по улиците, докато ги разнасяли.

Но не всичките ни управници са презирали вкусните творения. В кралския двор имало специално назначаван на всеки три месеца главен сладкар, който да приготвя сладкишите за трапезата на краля. Когато кралят излизал, главният сладкар предоставял на кралския виночерпец за следобедната му закуска две големи бисквити, осем зрели сини сливи, шест кайсии и две захаросани лимонови кори. Когато кралят отивал на езда, на водача на кобилата му главният сладкар давал двайсет големи бисквити и шест дузини еклерчета. По време на пости главният сладкар приготвял банички с круши и бъркани яйца, както и две големи баници със сирене и сметана, двадесет и четири сладкиша от точени кори и още толкова кифлички.

Църквата също не се ужасявала от сладкарството и именно тя, за да не лиши верните си прелати и последователи от вкусните творения, през периодите на благочестиво въздържание ловко приканвала сладкарите да приготвят постни банички и банички с риба.

Праскови „Монтрьой”

Появата на тези праскови е свързана с името на Жирардо, бивш мускетар, кавалер на ордена „Сен Луи” и градинар. След като няколко пъти бил тежко раняван, Жирардо бил принуден да напусне корпуса на мускетарите, оттеглил се в малкото си имение в Маласис, разположено между Монтрьой и Баньоле, и се отдал на овощарство, като следвал съветите на Ла Кинтини, управителя на кралските градини на Версай, чиито овошки често посещавал.

Когато се наложило да потърси благоволението на крал Луи XIV, тъй като не знаел точно как да подходи, приятелят му Ла Кинтини един ден му казал, че кралят трябвало да отиде в Шантили на лов с принца на Конде, който бил болен, щял да се опита да накара ловците да минат близо до Монтрьой и приканил Жирардо да се подготви за височайшето посещение.

На следващия ден на прага на кухненските помещения на краля непознат оставил кошница с дванайсет великолепни праскови с бележка: „За десерта на краля”. Всички били впечатлени от плодовете и няколко дни по-късно Ла Кинтини изпълнил даденото обещание, а именно завел краля да разгледа овошките на Жирардо и той благодарил на градинаря за прекрасния десерт. Старият мускетар, все още облечен в униформата си, изложил пред краля искането си, което веднага било удовлетворено, като кралят дори му отпуснал пенсия и му дал правото всяка година да осигурява по една кошница от най-вкусните си праскови за „десерта на краля”, за да се помнят онези, които бил оставил пред кралската кухня в Шантили.

Този обичай бил продължен и от потомците на градинаря и жителите на Монтрьой, които благодарение на него до 1789 г. се радвали на кралското благоволение.

Риба

„Рибите, казвал Кювие, са водни, гръбначни, студенокръвни животни, които дишат с хриле.”

В тази рубрика няма да засягам теми, свързани с природата и начина на живот на различните видове риби. Ще се огранича само до споменаването на онези, които смятам, че имат най-добри вкусови качества и най-широко приложение в кухнята.

Рибата е един от най-важните източници на храна за човечеството. През цялата си история хората са търсели тази здравословна и крехка храна. Монтескю обяснил голямото население на Китай именно с честото ядене на риба. Гърците, които се радвали на широк достъп до море, също често ловели риба и познавали най-вкусните видове. Гръцките готвачи умеели да приготвят най-разнообразни рибни ястия, за които ни разказват древните автори, посветили трудове на различните начини на хранене. Приготвяли рибата със сол, мариновали я с олио и различни подправки, а всеизвестната сред италианци и испанци рецепта за маринована риба е заимствана от древните гърци. Въпреки оскъдната информация, достигнала до нас, знаем, че гърците приготвяли рибата-меч с горчица, змиорката – със сол и риган, а златоперката – с олио, оцет и сушени сини сливи. Галиен първи препоръчал рибата тон да се осолява, защото по този начин месото й се стяга. Атеней ни оставя няколко полезни съвета относно подправките, а Ксенократ, Есхил и Софокъл говорят за сосовете, подходящи за рибни ястия. Жителите на Атина обичали толкова много рибата, че бил издаден полицейски закон купувачите да се известяват, че на пазара е докарана прясна риба, като се биели бронзови камбани. Твърди се дори, че за да се предразположат търговците по-бързо и на по-разумни цени да продават стоката си, трябвало да седят прави до сергиите си.

Сред най-ценените от римляните риби са рибата-папагал – най-предпочитаната от чревоугодниците, михалицата и преди всичко черният й дроб, и кефалът – с него се приготвяли едни от най-вкусните ястия, въпреки че оттогава статутът му доста се е променил и днес е редовен гост на трапезата ни. Гастрономите с удоволствие наблюдавали как рибата умирала, тъй като се възхищавали на променящия й се цвят. Апиций първи решил да маринова пресен кефал в кръв от скумрия. Това било известното „garumsociorum”. По-горе вече стана дума за живарниците, където римляните съхранявали рибата в продължение на половин година, като я заривали в снега на дъното на зимници. Лукул, най-разточителният от всички патриции, дори прокопал планински тунел с канал близо до гр. Неапол, за да може да докарва до градините си морска вода и жива риба. Ето защо Помпей го кръстил „Ксеркс в тога”.

Едва през XII в. обединените в дружества търговци започнали да снабдяват с морски продукти столицата. Тогава се обособили и различните видове продавачи – „продавачите на херинга”, които продавали морска риба, и „продавачите на риба” като цяло, които продавали сладководна риба.

Годишно в Париж се продават близо два милиона сладководни риби, като от търговията с риба се изкарват по шест милиона франка.
Въпреки значителните количества прясна риба, които пристигат в Париж благодарение на близостта на града до морето, има и много видове риби, които не преживяват пътя, колкото и бърз да е превозът. Миналият век, за да насърчи търговците, крал Луи XV предложил награда от 9 000 франка на онзи, който успеел да му докара прясна златоперка. Никой обаче не успял, въпреки че днес подобна задача не би затруднила никого благодарение на железниците. Но именно това станало причина за отчаянието на Лукул миналия век.

Картоф

Този прекрасен зеленчук, който често спасява от глад големи групи хора, е бил внесен от Вирджиния от английския адмирал Уолтър Рали през 1585 г. Той бил по-известен с предприемчивия си дух и обратите в личния си живот, отколкото с това, че донесъл картофа, на който в началото почти никой не обърнал внимание. Уолтър Скот ни разказва, че един ден когато Рали се разхождал с кралица Елизабет и свитата й, постлал синьото си, бродирано с перли, велурено наметало върху изпречилата се на пътя на кралицата кална локва, за да може тя да мине без да се намокри. В знак на благодарност тя го направила адмирал.

Колкото до картофа, за него се разпространявали най-абсурдни предразсъдъци, поради което дълго време останал недооценен. За много хора той бил опасна храна или, най-малкото, храна на простолюдието и като цяло с него се хранели единствено прасетата. Такава била ситуацията към края на миналия век, когато Парментие започнал да пише поредицата си от теоретични и практически трудове, за да подтикне хората да започнат да отглеждат картофи. Изпитал голяма радост, когато най-накрая надвил предразсъдъците и всички вече били убедени в предимствата на тази култура. През 1793 г. картофите до такава степен вече се смятали за незаменими, че с Решение от 21 вантоз Парижката комуна се изисквало да бъде направен списък с всички градини на аристократични имения, които можело да се използват за отглеждането на зеленчука. Ето как голямата алея в градините на Тюйлери и цветните лехи били заменени с картофени насаждения. Ето защо за дълго време напред били наричани „кралски портокали” в памет на своеобразната реабилитация, благодарение на която сме осъзнали полезността на тази култура.

„Пот-о-фу” (Варено говеждо със зеленчуци)

Един ден Риварол вечерял със свои приятели любители на вкусната храна от трите свободни града Любек, Бремен и Хамбург. Докато опитвал от супата обаче, направил странна физиономия и един от сътрапезниците му го попитал на какво се дължало това свиване на лицевите му мускули и особено на мускула на бузата му.

„Господа, отговорил той, не постъпих правилно като се намусих по този начин, опитвайки супата ви, тъй като френската куртоазия изисква от мен да я похваля. Но тъй като вече забелязахте изражението ми, се налага да ви разкрия една безспорна истина: и най-обикновената френска болногледачка или портиерка, която изобщо не е добра кулинарка, ще направи много по-вкусен бульон и от най-даровития готвач в Ханза.”

По-горе вече отбелязах колко силно Бурбоните обичали вкусните супи. Понякога крал Луи-Филип изяждал по пет порции супа на ядене, като в първите четири чинии му поднасяли четири различни супи, а в петата смесвали всичките видове на едно, и, изглежда, именно заради тази огромна любов на французите към супата, през 1792 г. един известен немски дипломат опитал да разубеди краля на Прусия и император на Австрия да обявява война на Франция със следните думи:

„Оставете Френската революция да заври в котлето си”.

Пророчески думи, които, ако кралят се бил вслушал в тях, щели да предотвратят завладяването на Берлин и Виена от същия този френски народ, който така лесно изпращаме да се поти пред готварската печка.

На някои читатели подобно въведение за една най-обикновена рецепта за зелева супа може и да се стори прекалено високомерно или пък научно, но все още не е приключило, и след като вече направих историческа препратка, позволете да направя връзка и с химията. Поканен на вечеря в града, всеки опитен гастроном само при вида и аромата на супата веднага добива много точна представа за цялото предстоящо меню.

Повтарям, че превъзходството на френската кухня над всички останали се дължи единствено на изключителния френски бульон.
И, забележете, това не е заради качеството на месото или другите продукти, а защото готвачите ни са най-добрите. Със сигурност отглежданите в Англия говеда са много по-добри от нашите и от тяхното месо със сигурност може да се направи много по-вкусен бульон, но английската супа е просто едно вкусно ястие, като изключим супата от костенурка.

Изучил съм изкуството на приготвянето на бульон в най-различни държави. Последно това се случи във Виена. И както точно виенчани правят бульон ли? В тенджера започват да варят 2 пилета и когато са наполовина готови, ги изпичат на шиш. Към бульона пък прибавят 1 лъжица гъст сос от сварено месо, за да му придадат цвят, и го сервират, но не топъл, което със сигурност ще го направи по-вкусен, а студен, заради което на вкус прилича малко на застояла вода. Ето как, едновременно не успяват да поднесат нито вкусна супа, нито вкусно печено.

Колкото до останалото, широко разпространена грешка, срещу която всички, а и най-вече хората на науката, трябва да се противопоставим, е разбирането, че птичето месо, освен ако не е от прекалено стара или тлъста кокошка, става за друго освен за приготвянето на питателен бульон против настинка.